Ah, sarmalele…

În tinereţe, am lucrat șase luni în Câmpulung Moldovenesc. În afară de peisaj și de bucate, înţelegând prin asta mai cu seamă sarmale, Bucovina nu a fost chiar paradisul așteptat. În Câmpulung, doar strada principală era în relaţii bune cu asfaltul. De o parte și de alta, blocuri de 10 etaje în care sobele funcţionau cu lemne dădeau un aer schizoid micului orășel de munte, pe vremuri austriac.

În centru, era un monument-fântână cu sirene sau poate lostriţe. Copiii orașului se uitau la sânii decojiţi ai făpturilor (baroc austriac) și mâncau transfiguraţi amandine congelate. La casa de cultură, un afiș mare invita la cor, la arte marţiale și la răscolitoarele puneri în scenă ale teatrului din Botoșani.

Prima săptămână am petrecut-o la o pensiune pe strada Valea Seacă, unde noroiul se revărsa mai ceva ca pe valea Nilului. Cele 10 minute până la fabrica unde lucram erau o probă de abilitate, viclenie și curaj pe care am pierdut-o de fiecare dată. În Valea Seacă, apa curgea ca pe vremea lui Ceaușescu.

„Faceţi baie și dimineaţa, și seara?” mă întreba agasată gazda.

„Aș face, dacă nu ar fi apa așa de congelată.” M-am mutat cu bucurie de acolo, dar reţeta ei de sarmale cu urdă încă o mai am.

A doua pensiune era în comuna Sadova. Un moș cu negi uriași, canini rozalii și privire rătăcită mi-a spus că localitatea se mai cheamă și „satul cu oameni frumoși”.

Ţăranii la care am stat, transformaţi peste noapte în oameni de afaceri, aveau un gater în curte, paradox absolut, pentru că în casa lor totul era din plastic. Vechea pardoseală de pe vremea imperiului austriac și lambriurile sculptate fuseseră aruncate în foc; în locul lor, fâșii alb-verzui din polistiren tronau imperial. „Am scos pârdalnicul de lemn, era vechi și ne făceam de rușine cu el.”

M-am mutat și de la Mirel cel cu dinţii de aur, pentru că nota de plată după prima săptămână o depășise pe cea din Tirolul austriac la aceeași perioadă și pentru că pampuștile (gogoșile) prăjite musteau prea tare de ulei rânced. Dar sarmalele lui cu păstrăv nu le-am putut uita.

A urmat o nouă pensiune, unde poziţia splendidă și calităţile de bucătăreasă ale patroanei anulau micile stresuri estetice, în speţă colecţia de bibelouri strategic amplasată în camera mea. Stan și Bran se odihneau lângă pristoare (șorţuri), legendarul pește era încolăcit într-un bârneţ (cingătoare), iar balerina privea trist spre catrinţă (fotă).

Am o amintire vibrantă de la hotelul Zimbru din Câmpulung Moldovenesc, unde am petrecut ultima seară a șederii mele în Bucovina: în timpul spectacolului folcloric, formaţiile „artistice” emiteau un excedent de zgomot și praf. Îmi plesneau creierii și ficaţii de la măcelul decibelilor. Se dansa Călușul; pe viaţă și pe moarte se dansa… La un moment dat, când bătuta oltenească era la maximum, s-au stins luminile și aria Cavaleria rusticană a erupt cu putere. M-a încercat un atac de panică, dar l-am sugrumat în fașă. Mutu de la Călușul, și el descumpănit, şi-a continuat la ralanti jocul, apoi Cavaleria rusticană a învins. În șir indian, chelneriţe cu tăvile deasupra capetelor (cu cocuri cât cocoașa de cămilă) aduceau solemn și flambat SARMALELE. În tot acest timp, trei coreeni care se făceau din ce în ce mai mici în scaunele lor, filmau până la capăt evenimentul. Cred că au fost impresionaţi. Erau, oricum, prieteni cu varza (sper că vă place kimchi de varză). Apoi un copil a pătruns în mijlocul dansatorilor încremeniţi pe scenă și a început să recite din Păstorel „Odă sarmalei”:

„Cum s-ar defini sarmaua?
Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat
somnul lung, metamorfozic în butoiul de murat…
Potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii,
imn de laudă mâncării, înălţat în cerul gurii.
O cochetă care-şi scaldă trupu-n sos şi în smântână
şi se-nfăşoară în varză ca în valuri de cadână.”

Festivalul sarmalelor începuse. Mirosea a varză peste obcinele Bucovinei de-ţi ploua în gură. Atunci am văzut și gustat nenumărate feluri de sarmale. Există, așadar, cu vită, cu porc, cu miel, cu curcan sau în diferite amestecuri, cu ciuperci, cu pește, cu melci, cu stafide, cu urdă, în foi de viţă, de varză, de spanac, de sfeclă, de ștevie și chiar și în gușă de curcan!

S-a tot spus – și pe drept cuvânt – că sarmaua noastră naţională nu e a noastră. Treizeci de ţări au acest preparat în nomenclatorul aferent. Eu, personal, am mâncat sarmale în Turcia, Grecia, Bulgaria, Ungaria, Muntenegru, Croaţia, Slovenia, Serbia, Macedonia, Irak, Iordania și Siria. Parafrazându-l pe primul meu director din presă (revista Flagrant, anii ’90), contează cine dă primul o știre și cine o scrie cel mai bine, sau într-o altă formulare (tot a lui), primul bărbat și cel pe care l-ai iubit cel mai mult, ăștia contează, restul… Nu e clar cine a inventat sarmaua, deși turcii și grecii se bat cu pumnul în piept pentru paternitate. Important e că noi le facem cel mai bine. Şi chiar le facem.

REŢETE

Mai vechi, mai noi, mai simple, mai sofisticate, mai istorice, mai bucovinene, mai culte și mai oculte.

Gabrielle Tăzlăuanu – Eu ştiu să gătesc!, 1931

Pregătiţi 750 g de carne de porc şi 500 g de vită, tocaţi-le împreună şi le puneţi bucăţele de slănină afumată, puţină ceapă tocată foarte mărunt şi prăjită în unt, şi foarte puţin orez, puţin pătrunjel tocat fin, 1-2 ouă bătute bine şi sare. Opăriţi foi de varză proas­pătă – le alegeţi pe cele mici şi subţiri. Luaţi din amestecul de mai sus şi faceţi sarmale potrivit de mici, numai cu vârfurile foilor. La fundul unei cratiţe, aşterneţi foi de varză, sarmalele în rânduri suprapuse. Printre ele aruncaţi boabe de piper. La urmă puneţi borş fiert, o lingură de untură sau grăsime de porc. Puteţi pune peste straturi un ardei verde tocat, bulion şi paprica roşie. Se fierb la un foc lin până scad, apoi se dau la cuptor. Se pot face şi cu foi de varză murată acră. Punem zeamă de varză diluată cu apă, ca să cuprindă sarmalele; se pun la cuptor să scadă în voia lor.

Sanda Marin – Sarmale cu foi de viţă, cu carne de miel, 1936

Se dau prin mașina de tocat trei sferturi de kilogram de carne de miel și miezul de la o felie groasă de pâine, muiat și stors. Departe, se rumenesc în untură 2 cepe mijlocii, tăiate mărunt. Când ceapa începe să se îngălbenească, se adaugă 2 linguri de orez spălat. Se lasă să se tragă și orezul, apoi se adaugă carnea tocată. Se amestecă totul și se mai pune verdeaţă tocată mărunt, sare și un praf de piper. Se înfășoară sarmalele în foi de viţă opărite cu apă sau cu borș. Se pune un strat de foi de viţă în cratiţă, apoi un rând de sarmale una lângă alta și un al doilea rând, dacă avem mai multe. Între rânduri se pun felii de roșii. Deasupra se pune încă un rând de foi de viţă. Se adaugă câteva linguri de borș fiert separat și îndoit cu apă, ca să nu fie prea acru și puţin bulion de roșii sau de ardei, plus o lingură bună de untură. Se lasă să fiarbă la foc mic, apoi se dă la cuptor la foc potrivit și se ţin până scade zeama atât cât trebuie. Se servesc la masă cu smântână sau iaurt. Sunt mai bune încălzite, de asta e bine să fie făcute de pe o zi pe alta. Sarmalele se pot face și cu frunze de ștevie ușor opărite cu borș sau cu apă ori cu frunze de spanac.

Sarmale moldovenești, după Păstorel

Sarmalele se fac și cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverenţă oricărui vin de clasă mare. O sarma de varză acră în faţa unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evocă imaginea grotescă a unei spălătorese cu picioarele goale și mânecile sumese, pregătindu-se să execute o gavotă cu un marchiz cu perucă pudrată pe o arie de Lully.
Tocătura se face din carne de bou de la coadă și carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăţi mici și se trece de două ori prin mașină. Se adaugă: miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puţină ceapă tăiată foarte mărunt și prăjită în unt, puţină verdeaţă tocată mărunt (pătrunjel și mărar) și două ouă bine bătute. Cu această compoziţie se învelesc (termin consacrat) sarmalele, care nu trebuie să întreacă în dimensiune o nucă de mărime mijlocie. Meșteșugul executantului constă în potrivirea umpluturii. Ea nu trebuie sa fie nici prea strânsă în foaia de tei (să n-o crape), nici prea în voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de frunze de tei și deasupra se așază sarmalele, presărând între ele boabe de piper negru.
Deasupra sarmalelor, alt strat de frunze de tei (opărite și ele). Se pot pune felii de roșii și chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust: unii fierb sarmalele în borș, alţii în vin. Recomand altă procedura: să se fiarbă înăbușit în zeama de carne, până ce scade lichidul la mai puţin de jumătate. Se scot de la foc și se duc la beci (nu în pivniţa cu vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi.
A doua zi. Se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc (pastă de roșii) și se pune vasul în cuptor, să fiarbă mocnit și să se rumenească puţin. Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. La sarmalele preparate în acest fel, vinul roșu e de rigoare. (Al. O. Teodoreanu – De re culinaria)

Păstorel – altă reţetă de sarmale

M-am dus de-a dreptul la „Aprozar” (Vasile Lascăr, colţ cu Fucik), de unde am luat un kilogram de foi de viţă din poloboc. După ce am luat și un kilogram de carne de vită de la măcelăria de alături, m-am întors acasă (doi pași!). Am pus carnea la rece și foile de viţă în apa de la robinet (e necesar să stea douăsprezece ore în apă, ca să se desăreze). Acestea făcute, i-am telefonat lui Costache, poftindu-l pentru a doua zi la prânz. Cu înalta lui aprobare (s-a servit de trei ori), dau în vileag reţeta:
(…) Se curăţă și se taie vreo cinci-șase cepe și se prăjesc în unt. Se trece de două ori prin mașina de tocat atât carnea, cât și ceapa prăjită și răcită. În tocătură pun unii şi o ceșcuţă cu orez bine spălat (eu sunt contra). Se amestecă totul bine, se pune sare și piper pisat și se adaugă câte un pic de apă rece, tot amestecându-se până ce devine carnea pufoasă. Se scoate nervura frunzelor şi, pe un fund de lemn, se taie în patru fiecare foaie de viţă.

Se pune umplutura în mijlocul foii de viţă și se învârt sarmalele. Operaţia aceasta cere oarecare meșteșug. Sărmăluţele (denumirea indică) trebuie să fie mici (ceva mai mari, dar nu prea mult, decât o măslină mare). În cratiţa în care le punem așezăm un strat de unt proaspăt, pe care îl acoperim cu câteva foi de viţă. Așezăm peste ele un rând de sărmăluţe, apoi iar câteva bucăţele de unt proaspăt și, peste el, alt rând de sărmăluţe. Când cratiţa e aproape plină, turnăm deasupra bulion de roșii și borș, cât să acopere aproape sărmăluţele. Dacă borșul e prea acru, îl potolim cu apa. Acoperim cratiţa și o punem să fiarbă pe mașina de gătit, la foc domol. La nevoie se mai adaugă puţin borș, apă caldă sau zama de carne (cel mai bine). Pe urmă le băgăm acoperite la cuptor, unde le lăsăm până se rumenesc. Ca și sarmalele în foi de varză, sărmăluţele acestea sunt mai gustoase a doua zi. La reîncălzire, le sporim simţitor sapiditatea, turnând peste ele un pahar de vin alb. (Al. O. Teodoreanu – Gastronomice)

Sarmale cu ciuperci

Călim o jumătate de kg de ciuperci tăiate mărunt, patru cepe mari tăiate cubuleţe și doi morcovi daţi pe răzătoare. Adăugăm doi pumni de orez şi o cană de suc de roșii. Rulăm frunzele de varză murată umplute cu această compoziţie. Asezonăm cu cimbru, mărar, sare, piper, după gust. Așezăm sarmalele una lângă alta, iar deasupra acoperim cu varză tocată. Turnăm suc de roșii și apă peste sarmale până se acoperă. Punem sarmalele la foc şi, după ce au dat în fiert, le băgăm în cuptor până se rumenesc.

Sarmale cu urdă

Tocaţi mărunt cinci cepe și apoi căliţi-le rapid în ulei. Amestecaţi-le cu cinci linguri de orez (sau griş), 1 kg de urdă, trei ardei tăiaţi mărunt, verdeaţă și două ouă. După gust, adăugaţi mărar, cimbru, sare, piper. Cu această compoziţie umpleţi aproximativ 1 kg de foi de varză murată sau de ștevie. Dacă folosiţi ștevie, opăriţi înainte frunzele în borș. Puteţi folosi și frunze de sfeclă sau de viţă-de-vie. Preferatele mele sunt în ștevie. Când sunt gata rulate, le așezăm în cratiţă, adăugând unt, sare și apă. Se pun la fiert în cuptor. După ce a scăzut din apă, se adaugă puţin borș sau zeamă de lămâie și se lasă să mai fiarbă.

Sarmale cu păstrăv afumat

Călim trei cepe în ulei. Amestecăm cu carnea de pește dezosată și tocată (1 kg) și cu patru linguri de orez. După ce se răcește compoziţia, umplem sarmalele. Se pun în oală alternând cu straturi de varză, cimbru, foi de dafin, sare, piper, apoi se dau la fiert la foc mic într-o oală cu apă, vin și suc de roșii.

Material apărut în Banchiza Urbană 15, iarna 2019