Alex Petricean, Maize: „Mâncarea mea te duce cu gândul la copilărie”

Deschis în toamna lui 2017, restaurantul Maize farm to table a devenit destul de repede cunoscut în oraș drept un loc unde se coace noua bucătărie românească. Autorul acestui roman cu veleităţi de foileton culinar autohton este chef Alex Petricean, a cărui pasiune pentru succesiunea ritmurilor naturii în farfurii și tradiţia with a twist l-a condus la crearea unui meniu unic în peisajul gastronomic local, care nu se dă în lături, la o adică, să amestece o caracatiţă în problematica unui neaoș bulz.

Scena

Maize s-a instalat într-o mansardă de pe strada Paris. Aerul de hambar unde mănânci produse proaspete, de la fermă, este susţinut de structura plafonului cu bârne și printr-un dozaj de materiale naturale care și-au găsit un loc specific în povestea închegată de către echipa de arhitecţi de la 2Deco Studio. Aflu detalii de la Alex, pe care îl întâlnesc într-o dimineaţă, când începe de fapt povestea fiecărei zile la Maize. Spaţiul este deschis, așa cum par și oamenii care lucrează în el. E liniște și asta permite observarea elementelor ansamblului.

Unul dintre pereţi este placat cu lemn vechi de 30 de ani recondiţionat, luat dintr-un hambar de la care a pornit și ideea proiectului. Există serii scurte de veselă ceramică pentru fiecare preparat, create de Victoria Cojocariu. Lemnul, element cald și prietenos, este prezent chiar și în detalii precum suporturile de tacâmuri (au colaborat cu Iulian Bărbuceanu). Marmura și oglinzile se regăsesc în întreg spaţiul Maize, un open-space, în care se poate mânca la bar, cu privirea îndreptată către magia din bucătărie sau pe canapeaua lungă din zona dinspre terasă, în spatele căreia se oglindește întreg spaţiul.

Artistul

Alex Petricean e atras de povești, tradiţie și de jocul creativ pe care îl face în bucătărie. Are relaxarea omului pasionat de jobul său și, pe măsură ce povestește cum a ajuns la Maize și ce îi place gătească, începe să îi strălucească privirea. La nici un an după deschiderea restaurantului, Alex a fost desemnat „Chef of the Year” de către ghidul culinar Gault&Millau. În plan personal, a fost o surpriză binevenită și o confirmare care a sosit la timpul potrivit: ceva bun se coace în bucătăria lui.

Ce te-a atras la Maize?

Pentru asta m-am pregătit în toată cariera mea de până acum, am încercat să înţeleg ingredientul și produsul local din mai multe părţi ale lumii. În România nu există educaţie pentru aprecierea ingredientului și aprecierea tradiţiei – lucruri pe care le-am învăţat în călătorii și în locurile unde am lucrat. Tocmai mă întorceam din lume după doi ani și jumătate și aveam un termen de trei luni în care mi-am zis că dacă nu găsesc un proiect cu care să mă identific, este clar că trebuie să plec mai departe. Și a apărut acest proiect în care am avut posibilitatea să îmi aplic toate cunoștinţele. Ce am gândit aici a fost un tot unitar, ceea ce până acum nu mi s-a întâmplat în alte restaurante din ţară unde am lucrat.

Înainte de deschiderea oficială a Maize, Alex a fost timp de cinci luni între două lumi: București și unul dintre cele mai renumite restaurante din lume, Norma (Danemarca).

Cum ai trăit momentul în care ai fost desemnat „Chef of the Year”?

Am fost foarte emoţionat, pentru că sunt mai multe premii în cadrul galei și am știut că o să fiu nominalizat la una dintre categorii, dar nu credeam că va fi la „Chef of the Year”. Când mi-au strigat numele, mi-au dat lacrimile, pentru că nu mă așteptam. Sunt flatat că am primit premiul și aveam nevoie cumva de încurajarea asta. Am fost criticat, mi s-a spus că sunt prea excentric și că am impus un standard mult prea ridicat în bucătărie.

„Îmi place grișul cu lapte. Urmează peștele cu mămăligă și mujdei,
și avem și la Maize varianta pește pe cărbune,
inspirat de modul de preparare din Delta Dunării.”

Mâncarea

Ce ingrediente folosești?

Restaurantul se bazează 90% pe produs românesc din toată ţara, care provine de la un nucleu de 30 de producători locali. În funcţie de calendarul legumelor, îmi pot organiza meniul și mă pot bucura de efectul spectaculos pe care îl au unele ingrediente disponibile doar două săptămâni pe an, spre exemplu.

Ce este noua bucătărie românească?

Este un vis mai vechi de-al meu. Am lucrat mult în ţările nordice, unde stilul gastronomic care a revoluţionat se numește new nordic cuisine și, practic, folosești ingrediente de pe un teritoriu pentru a reda gustul dintr-un anumit moment. Asta facem și la Maize, numai că eu sunt ancorat și în tradiţie. Mâncarea mea are mai multă poveste, pentru că te duce cu gândul la copilările; pe mine mă sensibilizează cel mai mult gustul care mă transpune în timp și îmi aduce aminte de mâncarea pe care o făceau bunicii mei, mâncarea care te face să zâmbești.

„un bulz înăuntrul căruia există o caracatiţă
crudă învelită în strat de mămăligă”

Câte ceva despre meniu:

Legat de noua bucătărie românească, deși te duce cu gândul undeva în trecut, e o bucătărie nouă, pentru că folosesc ingrediente noi sau aduc ingrediente și tehnici noi care fac să evolueze preparatul respectiv. Unul dintre preparatele semnătură ale locului se numește „caracatiţă ciobănească” – un bulz înăuntrul căruia există o caracatiţă crudă învelită în strat de mămăligă, bila fiind aruncată în jar 30 de minute. La masă se deface bila, se scoate caracatiţa care se servește cu un sos de brânză de capră, șorici de porc și două tipuri de ulei de pin. Când am gândit dish-ul ăsta, mi-am imaginat un cioban în transhumanţă, la 1 500 de metri, mâncând caracatiţă.

Material apărut în Banchiza Urbană 10 / vară 2018