Chef Alexandru Dumitru, La Hambar: „Aducem amintiri în farfurie, reinterpretându-le într-o manieră modernă, dar cu rădăcini adânci în istoria și cultura noastră”

20 noiembrie 2024

Chef Alexandru Dumitru, La Hambar: „Aducem amintiri în farfurie, reinterpretându-le într-o manieră modernă, dar cu rădăcini adânci în istoria și cultura noastră”

INTERVIU: Manuela Zipiși FOTO: Valentin Răzvan

Să vorbești despre gusturile unei regiuni e un demers de căutare a esențelor, pe care ne face plăcere să îl repetăm cu fiecare explorare. În cazul Munteniei am ales să ne oprim La Hambar, restaurantul special al unui domeniu la fel de special, Singureni Manor, conturat sub blânda ocrotire a unui codru de stejar, la mai puțin de o oră distanță de București. Aici, chef Alexandru Dumitru orchestrează resorturile unui meniu fine dining cu specific neo-românesc, care se inspiră din tradiție, din gesturile și datinile bunicilor și, nu în ultimul rând, din seva ingredientelor locului. Experiența culinară este armonios completată de cea a domeniului în sine, cadrul natural influențând și designul interior al restaurantului (semnat de către arh. Andreea Vasilescu). O parte a unui fost grajd de cai a fost astfel convertită în loc de voie bună și gusturi alese, sub auspiciile unei simplități armonioase cu ajutorul unor materiale naturale precum lemnul, teracota, oțelul, calcarul, orzul. Și tot pe o simplitate care scoate în evidență esențele merge și chef Alexandru Dumitru în conturarea meniului, după cum am descoperit din conversația ce urmează.

Ce înseamnă fine dining cu specific neo-românesc?

În viziunea mea, fine dining cu specific neo-românesc începe acolo unde ai prima amintire legată de tradițiile ținute în familie sau în comunitate. E vorba despre amintiri de la cules, de Ignat, din Săptămâna Mare, de Crăciun și tot ce se leagă de tradiții și obiceiuri. Suntem norocoși să trăim într-o zonă în care tradițiile sunt încă parte vie a vieții de zi cu zi. Aducem aceste amintiri în farfurie, reinterpretându-le într-o manieră modernă, dar cu rădăcini adânci în istoria și cultura noastră.

Cum se conturează meniul La Hambar? De unde vine inspirația și ce ingrediente folosiți?

Meniul La Hambar se conturează în jurul unor trăiri autentice, cum ar fi o vizită la țară, în pădure la cules de ciuperci sau în grădina de legume. Inspirația vine din povești, amintiri, iar în ultima vreme mă regăsesc mult în viața bunicilor mei. Încerc să reproduc cât mai fidel obiceiurile lor, disciplina și ordinea care i-au ajutat să supraviețuiască și să prospere în acele vremuri. Când vine vorba de ingrediente, am o regulă simplă: cât mai puține per preparat, astfel încât gustul să fie puternic și să iasă în evidență. Prefer farfurii curate, cu puține ingrediente, dar bine alese.

Un exemplu de preparat din meniul actual și cu ce băutură ar merge cel mai bine însoțit?

Un preparat pe care îl recomand cu drag este Midii de Marea Neagră cu topinambur și ulei de mărar. Aș asocia acest fel de mâncare cu Private Selection, Orange Wine de la Crama Liliac. E o combinație surprinzătoare și rafinată, care scoate în evidență aromele delicate ale midiilor și prospețimea mărarului.

Ce nu ar trebui să lipsească de la un prânz #degustbun?

La un prânz #degustbun, voia bună și pofta de mâncare sunt esențiale. Dar, lăsând gluma la o parte, cred că este nevoie de ingrediente de calitate – legume cât mai curate, carne de vită bine maturată și, desigur, un pahar de vin bun alături.

Trei chefi pe care îi urmărești cu plăcere:

Quique D’acosta, Thomas Keller și Merlin Labron-Johnson sunt chefi pe care îi admir și îi urmăresc cu plăcere. Fiecare dintre ei aduce ceva unic în bucătăria modernă, iar inspirația pe care o găsesc în creațiile lor este de neprețuit.

Dacă ar fi să alegi un ingredient specific Munteniei, o esență a acestei regiuni, care ar fi aceea?

Fără să ezit, aș spune urzicile. Au fost nelipsite de pe masa mea în fiecare primăvară. Sunt o adevărată esență a Munteniei, un ingredient simplu, dar plin de savoare și autenticitate.

Pentru final, un desert care te face să visezi:

Hmmm, aș zice Ciocolată și hribi de pădure. E o combinație superbă, neașteptată, care aduce laolaltă dulce și sălbatic, creând o experiență cu adevărat memorabilă.