Contemporary Eclectique Cuisine. The Henrik Sebok Way

Fondator şi unul din proprietarii MasterChef Group, fondator şi Research Chef al Floating Buffet®, Executive Chef, din 2003, al Howard Johnson Grand Plaza Hotel, şi unul din cele mai importante nume ale artei culinare contemporane, Henrik Sebok ne-a propus, pentru a ilustra seria noastră de food design, o… joacă. Un exerciţiu liber, care porneşte de la câteva din elementele must-have ale unui dining menu, dar merge strict în direcţia inspiraţiei de moment. Freestyle.

Text: ioana Păunescu
Foto: Arthur Ţinţu
www.floatingbuffet.com • facebook.com/henrik.sebok

„Simetria, echilibrul culorilor, armonia texturilor şi a gusturilor sunt principiile de bază ale oricărui preparat al meu, fie că e vorba de un desert simplu sau de un tort de nuntă sofisticat.” Şi se regăsesc, atât la nivel de gusturi, cât şi vizual, în construcţii elaborate, în care fiecare element are nu unul, ci mai multe roluri, cu atât mai surprinzătoare cu cât asocierile sunt mai complexe. Baza: respectul pentru ingrediente, selectarea lor în funcţie de sezon şi o execuţie culinară remarcabilă. „Totul, de la muşchiul de vită la icrele de mango, este preparat după cele mai bune metode de cooking ale secolului 21” astfel încât gustul şi textura să fie at their best. Seara experimentală a debutat cu fish&seafood. Pe o farfurie adâncă şi decorată, pe margini, cu romburi 3D (model ales în concordanţă cu textura ingredientelor) s-au aşezat: orez infuzat cu şofran, înconjurat de spumă aromată cu ceai de iasomie şi punctată cu piure de mazăre verde cu mentă şi cu boabe de edamame; apoi – filé de halibut, sparanghel, creveţi – comprimaţi pentru a căpăta forma unui cilindru perfect, creson de grădină, mai precis affila cress, unul din ingredientele preferate ale Chef-ului, şi petale de flori, plus o fâşie de piele crocantă de halibut, dispusă în diagonală faţă de sparanghel. Alternanţelor cromatice le corespund tot atâtea tonalităţi de textură şi de gusturi discrete, echilibrate prin complementaritate şi acompaniate de subtile accente proaspete (iasomie, mentă), iar farmecul degustării şi al savurării e completat de impactul vizual al ansambului. Jocul de gusturi şi de texturi este, în egală măsură, o compoziţie picturală pe tema land&sea: o insulă levitând pe spuma albă, în mijlocul unui ocean abstract. „Farfuria e o parte foarte importantă din ansamblul vizual al preparatului.” Este, de fapt, fundalul pe care se proiectează întreaga structură. Şi cum preparatele lui Henrik Sebok sunt preponderent construite pe verticală, obiectul-suport influenţează decisiv ţinuta ansamblului.

„Din acest motiv, am ales pentru următorul preparat, cel din carne de vită, o piesă Rosenthal: plată, cu diametru mare şi cu un design contrastant al marginii care să funcţioneze ca o ramă de tablou, închizând şi delimitând clar interiorul.” Amplasată central şi înconjurată de un passepartout generos, compoziţia extrem de picturală a felului principal a fost formată din două ansambluri independente: muşchiuleţul şi garnitura, separate printr-o linie de rondele de sfeclă galbenă (punctate cu piure de dovleac aromat cu vanilie şi având intercalate frunze mici şi proaspete de sfeclă roşie). „Rolul sfeclei? Contrapunct fresh pentru gustul cărnii de vită.”

De o parte a compoziţiei – muşchiul de vită: „este preparat în vacuum, la o temperatură constantă de 63,7˚C, astfel încât textura fină a cărnii să rămână nealterată, şi a fost special găurit pentru a primi, în centru, tot felul de ingrediente” (sparanghel, în cazul nostru); plus un waffle crocant de parmezan, suport pentru topul de escargots cărora li s-au adăugat fâşii subţiri de ardei iute, afilla cress şi o floare de orhidee. De cealaltă parte – garnitura: cartofii sunt intercalaţi cu fâşii de bacon (crocant şi aromat cu rozmarin) şi cu icre de caviar, ansamblu peste care Henrik Sebok a presărat şi un praf de măsline negre deshidratate. Fiecare ingredient este, în sine, spectaculos (spun asta pentru că, pe parcursul întregului montaj, am şi degustat, exact ca la MasterChef, tot felul de minunăţii): feliile de bacon sunt crispy, aproape casante, aromate şi deloc asemănătoare, ca textură, cu preparatul uzual, mainstream, ca să zic aşa; melcii au fost preparaţi (traşi la tigaie cu ulei de măsline şi foarte puţin usturoi) astfel încât, alături de parmezanul crocant, să formeze un ansamblu complementar, dar echilibrat de texturi şi de gusturi (iute, aromat şi sărat)… pe scurt, caleidoscopul rezultat este la fel de armonios precum este prezentat la nivel vizual.

Preparatul final, o variaţiune pe tema denumită, generic, de Chef Sebok Symphony, a fost un veritabil exerciţiu de echilibru, în care toate deserturile clasice: îngheţată, fructe, prăjitură şi ciocolată, s-au reunit într-un singur fel, şi anume într-un ansamblu similar, volumetric şi cromatic, unui loc de joacă pentru copii sau, la fel de bine, unui exerciţiu de design postmodernist: două obiecte verticale, un cornet (cu îngheţată de cocos plus o sferă de ciocolată on top) pe de o parte, şi o eprubetă cu coulis de zmeură, pe de altă parte, stau în balanţă, trecute prin găurile unei foi de ciocolată.

Bazei centrale a balanţei – mousse de ciocolată albă şi neagră – i se adaugă alte două (mai mici şi plasate simetric) baze, din negresă sfărâmată, pentru obiectele verticale. Jocul nu se opreşte aici – centrul e marcat de un dom din ciocolată, de asemenea perforat (ciocolata proaspătă e mulată pe formă, găurită şi apoi pusă la frigider). Iar afinelor roşii şi negre li se alătură, pentru a întregi culorile (şi texturile, şi gusturile), icre de mango şi frunze de mentă – baby frunze de fapt, cu o aromă fresh, dar deloc copleşitoare în ansamblul, şi el, la fel de delicat.