Deliciile iernii la București sau despre sarmale și alte porc-ării

Sarmale-de-mistret-cu-varza-calita-400g-1-portie

„Nu aduce anul ce aduce ceasul”, spune o vorbă veche. Cam așa se întâmplă și cu preparatele noastre tradiţionale. În fiecare iarnă, la mesele festive, asistăm la o paradă de talente culinare și redescoperim gusturi din copilărie, pentru că, știm bine, tradiţia are durată și se învaţă de mic. În centrul universului gastronomic se găsește bineînţeles porcul, poreclit de unii drept cea mai bună legumă. Iar cărţile de bucate sunt pline de reţete care mai de care și nu de puţine ori bucătăresele și bucătarii profesioniști sau amatori se întrec în a elabora cel mai bun preparat din porc. Dincolo de litera veche a cărţilor, porc-ăriile au viitorul lor. Iar tradiţia este astăzi interpretată mai mult decât niciodată. În continuare vă prezentăm două locuri din București unde inovaţia în bucătărie și noua vârstă a deliciilor porc-oase se reinventează în fiecare zi.

Blid – locantă românească

Pe scurt: sezonal, local românesc. Altfel. În urmă cu nici două luni, o echipă pasionată de reţete culinare vechi a deschis pe strada Fluierului 33 o ospătărie reinventată. Cosmin Dragomir, din echipa Blid: „Am gândit Blid după creierele noastre. Al meu și al partenerei mele – Elena Răduţă. Am încercat să evităm să investim sume foarte mari, dar, mai presus de toate, am conceput designul reciclând”. Cei doi au păstrat ce era bun din vechea amenajare, au mizat pe elementele utile rămase și au pus în valoare chiar lemnul vechi de care Elena dispunea la gospodăria bunicilor din Vrancea.

wIMG_0876

Așa se face că atmosfera interioară a prins culoare, drag și sensibilitate. Spatele casei vechi din Vrancea se găsește acum la intrarea în noua locantă – semn că povestea continuă. Iar barul cu iz interbelic, realizat din doage, animă spaţiul, tot așa cum îi dau ritm și tocurile din lemn, migălos curăţate de vopsea. De la butoaiele din care s-a născut barul au rămas capacele care servesc drept decor mural, fără imitaţii. Pentru că Blid este departe de a fi un loc cu design clișeistic.

wIMG_0909

Aici totul se transformă, inclusiv reţetele culese de la bătrânii satelor, așa cum ne transmite însuși logo-ul creat de Octavian Viorel de la Pukka și care se inspiră din tăbliţele de lut de la Tătăria. Meniul de la Blid rămâne scurt și cuprinzător, propunându-vă 15 reţete adaptate și multe noutăţi pentru fiecare sezon. În acest moment, cap de afiș sunt sarmalele de vită în sos de gulaș, reţeta chef-ilor Nico Lontras și Johnny Susala, și sarmalele cu orez și trufe (preparat vegan). Cum pofta vine mâncând, tot la Blid puteţi încerca o excelentă mâncare de gutui sau de castraveţi muraţi cu porc. Și, bineînţeles, fanii cefei de porc vor descoperi aici o piesă întreagă, gătită la cuptor cu sos de ceapă coaptă și orez cu prune. Toate alături de un pahar de vin roșu românesc, tânăr sau baricat.

Zexe – Zahanaua Gastronomică

După cum îi spune chiar numele, la zahana servim preparate din carne friptă. Și nu oricum, pentru că la Zexe ingeniozitatea și pasiunea pentru gătit ne-au dovedit deja un standard înalt. De 10 ani, pe strada Icoanei 80, atmosfera distinsă, designed by Zexe și inspirată din călătoriile în ţară și prin lume, dă farmec unui loc în care mâncarea românească și-a găsit menirea contemporană.

salon-principal-terasa

Când vine vorba de sarmale, Amalia Stanciu din echipa Zexe ne promite o excursie culinară surprinzătoare: „Puteţi descoperi sărmăluţele din carne de mistreţ, care merg foarte bine cu o Fetească Neagră, sărmăluţele din piept de gâscă în foi de viţă, pe care le recomand alături de un pahar de Crâmpoșie, cât și sărmăluţele din ţap cu păsat, alături de un pahar de Busuioacă rosé. Avem în perioada postului și sărmăluţe în foi de varză umplute cu orez și ciuperci, pe acestea le văd acompaniate de un pahar de Sauvignon Blanc.”

Sarmale-din-piept-de-gasca-200g-1-portie

Ceea ce face din Zexe un local inedit este și faptul că deţine o carmangerie proprie, astfel că aici puteţi degusta iarna afumături din mușchiuleţ crud, mușchi file și slănină, toate autentice și făcute din porc de Mangaliţa. Meniul cuprinde și o selecţie de mâncăruri speciale și delicatese, cum sunt fălcuţele de porc la garniţă sau iahnia de fasole cu ceafă afumată de porc Mangaliţa, alături de un pahar de vin alb sau rosé.

Muschiulet-crud-afumat-de-mangalita-_F2P8805

Articol apărut în Banchiza Urbană 15 / iarnă 2019

Banchiza Urbană #15/ iarna 2019