Despre pasiuni arz(u)ătoare în lumea deserturilor și dincolo de ea

19 mai 2023

Despre pasiuni arz(u)ătoare în lumea deserturilor și dincolo de ea

ARHITECTURĂ: arh. Eliza Yokina TEXT: Manuela Zipiși FOTO: courtesy of Eliza Yokina, Cristina Mazilu

Până la arzu, pașii se pot delecta cu o plimbare prin Cartierul Evreiesc bucureștean, privind prin curți surprinzătoare sau ghicind cu coada ochiului umbre agățate de ziduri. Pe una dintre străzile liniștite ale zonei, Romulus, casa de la numărul 85 a îmbrăcat o nouă lumină (ca să nu mai vorbim despre arome) când la final de 2021 și-a deschis ușa sub auspiciile restaurantului arzu. Aici se intră înfometat și se pleacă îndestulat și cu inima ușoară, iar din meniu alegem, în primul rând, savuroasele prăjituri, explicând în continuare ce și cum.

De la deschidere încoace, un meniu eclectic-gustos care combină savori orientale, mixuri vegetariene, dar nu se teme nici de textura unui burger sau de aripioare picante – conceput și materializat de către Cristina Mazilu – a crescut pas cu pas la arzu în armonie cu spațiul amenajat de arh. Eliza Yokina, care, trecând prin filtrul culorilor inspirate de ingrediente și condimente, a mizat în final pe simplitatea unui decor conturat la intersecția dintre materiale și texturi naturale: piele nud, placaj de mesteacăn pentru mobilier, tablă de aluminiu periat, reclame luminoase cu fraze, tinci și vopsea etc.

Simplitate și spirit neutru, prietenos, pentru a reda, așa cum o sugerează și numele arzu, pasiunea, pofta și dorința care însoțesc un univers gastronomic: „am rememorat gustul coriandrului într-un verde fresh, un galben saturat de turmeric sau roșul picant al ardeiului, am căutat vânăta și somonul în culori. Și atunci am realizat că tot ce poate conține o amenajare care se umple zilnic de culori spectaculoase, gusturi puternice și arome îmbietoare este o neutralitate rece pe care cei ce se joacă în bucătărie pot construi pasiuni și extaz”.

Se pot intui multe pasiuni și extaz gustând, înăuntru ori pe terasă, meniul sau băuturile (cafea, ginuri, spumante, și apariții fresh ale unor cocktailuri de pe alte meleaguri, vezi tinto de verano) de la arzu. Însă cele pe care ne dorim să le evidențiem în mod deosebit sunt deserturile, care se rotesc în ritm cu anotimpurile propunând o diversitate care te îmbie la aprofundare. Prăjiturile fac cu ochiul încă de la intrare, pentru că, etalate în vitrină, pot fi luate acasă sau încercate pe loc în compania unei cafele sau… mai bine să vedem cu ce anume din meniu sau din viață le-ar combina Cristina, care ne-a mărturisit câte ceva despre meniu, inspirație și paradisuri dulci.

Care sunt criteriile meniului de prăjituri? (anotimpuri, diverse inspirații etc.)

Meniul nostru de deserturi e tot mai extins de la o lună la alta, pentru că ne place să experimentăm, și apoi nu ne mai îndurăm să renunțăm la câte un preparat de care ne-am îndrăgostit. Noroc cu anotimpurile – astfel ajungem să mai rulăm o parte din ele. De exemplu, tartele noastre rustice, care sunt acum umplute cu mere și scorțișoară sau pere și cardamon, urmează să fie înlocuite de altele cu căpșuni, caise, afine, piersici, smochine – pe măsură ce acestea vor apărea în sezon. Altfel, niciodată nu ne lipsește din meniu ceva cu ciocolată – Flourless Chocolate Cake, Brownie Cookies cu sare Maldon, ceva super-aromat – Oasis Cake însiropată cu miere și șofran și presărată cu fistic, ceva foarte simplu și confortabil – Almond Cake cu mere și Amaretto. Pentru că încercăm să acoperim cât mai multe gusturi și preferințe, avem acum în meniu și deserturi fără gluten – Mohnkuchen, fără lactoză – Pistachio Bread, fără zahăr – muffin cu zmeură, ghimbir și cardamon, sau de post – Vegan Brownie cu nuci, merișoare și ulei de cocos.

Un desert pe care îl iubești, dar care nu este încă prezent la arzu?

Iubesc cardamonul (și asta cred că se vede în meniul nostru – atât cel sărat, cât și cel de dulciuri), dar încă nu avem un Cardamom Bun în meniu. Nu e timpul pierdut, însă.

Câte ceva despre ingredientele folosite?

Pe lângă faptul că încercăm să ne ghidăm după anotimpuri atunci când alegem fructele cu care pregătim deserturile, niciodată nu facem rabat de la untul bun și gras, și foarte des alegem să folosim nuci și alune în deserturi, pentru a adăuga textură, dar și condimente și extracte, pentru a adăuga o profunzime de gust.

Cu ce drink(s) merge cel mai bine un desert?

Checurile noastre cu banane, mac și lămâie sau fistic le-aș pune lângă un espresso dublu sau o cafea la filtru (V60), lângă tortul de ciocolată merge bine un pahar de vin roșu, iar după un Almond Cake aș încerca un pahar de Yuzushu – un lichior japonez de yuzu.

Un paradis (apropiat) al deserturilor se află în:

Istanbul e la o oră cu avionul sau 700 de kilometri cu mașina.