Ecatherina Colonel Steriady: Buna menageră, carte de bucate

screen-shot-2019-05-27-at-14-07-43

1871, București. Orientul se încurcă în Occident, modernitatea se răfuiește cu tradiţia. Pe străzile iluminate cu petrol lampant (București e primul oraș din lume luminat astfel), oltenii în opinci și cu cobiliţele în spate se strecoară printre tramvaiele trase de cai. În coșurile lor, alături de cartofi, roșii și mere, se află și citrice, mai cu seamă chitre, atât de apreciate în epocă. Într-o jumătate de secol, 1821–1871, Ţările Române trecuseră din Evul Mediu în capitalism, de la regimul fanariot la monarhia care în curând devine constituţională.

În 1871, jobenul încă se mai luptă cu giugiubeaua (turbanul încolăcit pe cap, cât roata de cașcaval), dar meciul e ca și câștigat. Belle epoque plutește în aer. Se petrece și se mănâncă bine. Valuri de șampanie! Unde? La Hughes (1850), Fieschi (1858), Iordache (1870) și Bulevard (abia deschis). În 1871, Uliţa cea Mare spre Sărindar, viitoarea Calea Victoriei, se lărgește cu trotuare. De aici, trecătorii se holbează la Beizadeaua lui Caragea, care zbura într-o sanie copiată după carul lui Apolo, la care înhămase șase cerbi! Ce moravuri!

În 1871, bucătăria, orientală, balcanică era, mai nou, sub asediul influenţelor vestice: franţuzești și nemţești. Se simţea nevoia unei sinteze, a unei desăvârșiri. Ecatherina Steriady scrie prima carte „adevărată” de bucate cu sute de feluri, cu gramajele și explicaţiile aferente, punând astfel bazele gastronomiei române moderne, sofisticate și urbane. Există o preferinţă pentru bucătăria occidentală, pe gustul Principesei Elisabeta, viitoare regină a României, căreia i-a fost dedicată cartea. Ar mai fi de adăugat că Buna menageră este și prima carte de bucate tipărită cu caractere latine.

SONY DSC

Am petrecut două săptămâni la Biblioteca Academiei și la Arhivele Statului, în speranţa de a afla mai multe despre autoarea primului bestseller din istoria cărţilor de bucate românești. Bestseller, pentru că a avut parte de nu mai puţin de șapte ediţii. Răsfoind anuare și ziare de epocă, căutând printre fișe scrise de mână cu peniţa, într-o caligrafie de excepţie, citind decrete și numiri emise de rege, am reușit să găsesc o parte din piesele puzzle-ului și să conturez un portret.

Ecaterina Steriady s-a născut în 1850 și a murit în 1900. Când a scris Buna menageră, avea 20 de ani. Soţul ei, colonelul Steriady, fusese decorat cu ordinul Stanislas. În 1861, a fost numit prefect de Ismail (azi, în Ucraina), devenind apoi administrator al domeniilor regale. Ecatherina vine dintr-o familie celebră – e născută Malaxa –, în care a crescut având la dispoziţie tot ce era mai chic și mai classe în epocă, inclusiv în gastronomie. Prin descendenţă și căsătorie, are mijloacele necesare pentru a încerca orice fel de mâncare. În plus, e înzestrată cu un talent mai special. Dintr-o alchimie secretă se nasc bucatele recomandate de ea, pentru că Ecatherina era și (un pic) vrăjitoare. Deci să nu ne mirăm că felurile pe care ni le propune au un gust excepţional. În afară de Buna menageră, a mai publicat câte ceva: Arta de a da în cărtzi și d’a esplica adevărata lor semnificaţiune, în 1874, sau, un mai târziu, Prezicerea viitorului și Cafeomancia, unde, în paragraful final, ne asigură că atât „traducţiunea, cât și corecţiunea acestor cărţi sunt înavuţite prin solida mea experienţă”. Dacă ar fi trăit azi, ar fi avut propriul ei show de televiziune și, mai mult ca sigur, propriul restaurant. Și poate, dacă aţi fi mers la o cafea, aţi fi gustat și o lingură de șerbet sau o croșetă de migdale. Precum cele din reţetele de mai jos.

serbet-nuferi-copy

Șerbet de nufăr

Se iau frunzele de la (nici mai mult, nici mai puţin decât) 300 de flori. Acestea se pisează într’o piuliţă de marmură. Zeama se stoarce, se strecoară, lăsându-se să se limpezească. Apoi se înmoaie 1200 de grame de zahăr cu 900 de grame de apă, se curăţă cu albușul unui ou, se stropește cu zeamă de lămâe și se strecoară. Pe urmă, zahărul punăndu’se pe foc se mai adaugă și zeama de nufăr și se leagă la foc iute ca de șerbet. Când e gata, se coboară tingirea, lăsându’se să se răcească până ce va suferi degetul, pe urmă se amestecă și, dacă vedem că e vârtos, se frământă cu mâinile. Dacă șerbetul e mai tare ca de obicinuit, se mai pisează din frunzele mici, scoţând puţină zeamă din ele spre a frământa dulceaţa, și se pune în borcane.

Sfatul nostru: NU încercaţi să procuraţi ingredientul esenţial, nufărul e astăzi o floare protejată.

screen-shot-2019-05-27-at-14-07-03

Croșete de migdale

Opărește și curăţă 210 grame de migdale dulci cu 42 grame de migdale amare; amestecă’le și pisează’le la un loc, adăogând din când în când, la pisat, câte puţin albuș de la două ouă; pune pe o masă 210 grame făină picluită bună, fă la mijlocul ei un loc, pune înăuntru migdalele, 72 grame zahăr pisat cu vanilie, trei ouă întregi, șase gălbenușuri, puţină sare, apă de flori de portocale, și moaie’le toate la un loc, amestecându’le ca un aluat; după aceea, bate’l cu sucitorul, pentru ca să’l moi; pe urmă întinde’l ca de un deget și jumătate de gros, taie’l tot fășii, taie dintr’însele ale bucăţele cât alunele, făcându’le în forma măslinelor; apoi unge pe deasupra niște tăbliţe tari subţiri cu unt, așază deasupra croșetele de două degete departe una de alta, unge’le peste tot cu gălbenuș de ou, dă-le în cuptor, priveghează până ce se vor coace și, când se vor da la masă, să se presare, după voie, cu zahăr cu vanilie.

Articol apărut în Banchiza Urbană 12 / primăvară 2019

cop_bu12_shop