Există viaţă și dincolo de papanași, clătite cu Finetti și merdenele…

A schimbat regula jocului în cofetăria românească, care a devenit atât de sofisticată încât poate sta, relaxată, la masă alături de oricare cofetărie celebră de pe continent. A scotocit prin arhive și manuscrise, a revizitat reţete de dinainte 1920. Personalităţi-cheie ale devenirii noastre s-au transformat în prăjituri: George Enescu, cu dulcile sale acorduri de… ciocolată neagră cu portocală, Tache Ionescu, cu celebra lui mustaţă de marţipan, mândra și nonconformista Regina Maria, cu trenele ei albe de frișcă. A explorat cu mult umor teritorii noi, pornind de la obsesii vechi, a inventat îngheţata de colivă, de pufarine și de cătină, s-a situat în avangarda gustului, cu o pasiune pentru detaliu rar întâlnită pe malul Dâmboviţei.

ana-consulea-zexe-braserie-3-foto-credit-s%cc%a6tefan-panfili-jpag

Ana Consulea ar fi putut să facă orice. Ar fi putut să se complacă în situaţia de copil de bani gata sau ar fi putut urmeze o carieră standard după ce și-a terminat Universitatea. A ales însă să se trezească în fiecare dimineaţa la ora 5.30 (pe bune, de opt ani face asta!) să lucreze minimum 12 ore în care își manageriază echipa/afacerea, primește comenzi, alege ingrediente, creează dulciuri, cară marfă.

O admir pe Ana pentru reușita, talentul, umorul, rigoarea și eleganţa ei. Pentru că e mereu îmbrăcată în uniforma de chef, în șorţul cu monograma Zexe. Pentru că surâde ori de cate ori mă vede în braseria ei și, ca de obicei, mă întreabă: „Dănuţa, un Tache Ionescu?” „Nu, azi un George Enescu și câteva întrebări”:

* * *

Daniela Ulieriu: Ai fost eleva celebrului maestru Eric Vergne și șefa de promoţie a prestigioasei Școli de Cofetari din Montbeliard. Ai apărut pe prima pagină a ziarelor („L’Est républicain”, spre exemplu).

Ana Consulea: Da, pentru că a fost o premieră absolută, o femeie care, în plus, nu avea nici naţionalitatea franceză să termine major de la promotion. Am fost cu motoarele turate la maximum, am învăţat enorm și m-am dedicat în totalitate. Am avut o serie de revelaţii care mi-au zdruncinat toate convingerile cu privire la cofetărie, tehnici, gusturi etc. Când îmi amintesc acum ce prăjituri făceam înainte, mi-e și rușine. M-am întors în ţară cu dorinţa de a aplica tot ce am învăţat acolo, de a aduce în actualitate deserturile românești.

DU: Ai reușit relativ rapid. Cum?

AC: Muncă, pasiune, organizare, calitate absolută a ingredientelor și, bineînţeles, ajutorul tatălui meu, care m-a susţinut necondiţionat.

DU: Ce a urmat după?

AC: Am creat o gamă de cofeturi cu influenţe franţuzești, continuare a cofetăriei românești interbelice. A rezultat astfel o cofetărie vie, o cofetărie care își propune să evolueze, cultivând gustul ca formă a culturii generale.

DU: Ce înseamnă cofetăria pentru tine?

AC: O artă, un veritabil mod de expresie a sensibilităţii asemenea muzicii, picturii sau sculpturii.

DU: Două vorbe despre deserturile istorice. Știu că nu a fost ușor…

AC: Cel puţin zece variante de „Carmen Sylva” până să ajung la cea de astăzi. Vreo șaisprezece de Take Ionescu. Ce am făcut? Practic, am păstrat gusturile principale, de exemplu ciocolată neagră și fistic, în cazul Take Ionescu, în rest, mi-am luat libertatea de creaţie. De exemplu, „Carmen Sylva”, care la origine era un tort, am transformat-o într-o prăjitură. Am aerat crema de cafea. Am renunţat la glazura cu unt în care era învelită, dar i-am adăugat, în schimb, un brâu de migdale cu unt, zahăr și ouă, o bandă cu model naţional de ie românească, ca o tușă personală. Ultimele două creaţii, work in progress, Bibescu și Principele Nicolae, de doi ani mă chinui la ele. Când realizez o prăjitură, încerc să surprind(ă) și să antrenez dacă se poate chiar toate simţurile gourmetului. Ce ar mai fi un croissant fără mirosul îmbietor de aluat copt? Fără sunetul creat de ruperea straturilor crocante? Fără textura lui proaspătă, delicată? Fără crusta lucioasă și catifelată sau fără gustul sublim de unt caramelizat?

1-carmen-sylva

Interviu apărut în Banchiza Urbană 12 / primăvară 2019

cop_bu12_shop