La o poveste despre cafea cu Ionuț Croitoru de la Saint Roastery
INTERVIU REALIZAT DE: Manuela Zipişi FOTO: courtesy of Saint Roastery
E nevoie să se alinieze multe planete pentru a ajunge la o ceașcă de cafea bună. Și nu vorbim despre Mercur retrograd sau Super-Lună, ci despre atât de multe variabile încât istoria ar dura mai mult de cele 10-15 minute necesare savurării unei cafele de specialitate. Despre cum atingi un gust balansat și cum cafeaua străbate la propriu mări și țări până să ajungă la București am aflat de la Ionuț Croitoru care la început de 2019 deschidea împreună cu partenera sa, Simona, o micro-prăjitorie de cafea de specialitate și cafenea – Saint Roastery.
Toți avem o poveste legată de cum am început să bem cafea, însă tu ai făcut un pas suplimentar în acest univers. Cum a început călătoria ta?
Pasiunea a început mai demult, după care, mergând în Africa în mod recurent, am ajuns să vizitez și ferme de cafea și acolo am descoperit gustul natural al cafelei și că există o multitudine de arome și savori în aceasta. Au urmat câteva traininguri în Africa (sensory și prăjire), apoi am continuat să explorez domeniul. După o perioadă de câțiva ani petrecută în Spania, am decis să ne întoarcem în țară și să facem Saint Roastery. Simona a lucrat cam un an în Amsterdam în câteva coffee shop-uri de specialitate, dar nu am avut o experiență propriu-zisă, ci am învățat din mers, din greșeli și reușite.
Dar călătoria cafelei care este? De la fermele cu care colaborați până în cafenea?
E o întreagă călătorie și, pentru a ajunge la ceașca de cafea, e nevoie de multe procese. Mai întâi, transportul de la locație într-un hub din Europa trebuie făcut cu mare grijă deoarece umiditatea ori căldura extremă pot distruge cafeaua în starea ei verde. În Europa contează mult în ce fel de depozit ajunge și cum este conservată; transportul către noi trebuie de asemenea făcut în bune condiții, iar păstrarea cafelei în prăjitorie este, iarăși, esențială.
Ajungând la prăjire, aceasta se poate face într-o infinitate de moduri și importantă este și depozitarea până ajunge la espressor. Iar cel din urmă pas, la fel de important precum celelalte, cum este preparată la espressor. Sunt, iată, foarte multe variabile care pot influența acest moment de 10-15 minute în care ne savurăm cafeaua.
Cum selecționați fermele cu care colaborați?
Petrecem mult timp în selectarea fermelor cu care lucrăm; ne dorim să avem continuitate cu o anumită fermă care ne asigură o constanță a calității și asta s-a întâmplat mai ales în locuri unde am putut ajunge direct, cum ar fi în Kenya sau Etiopia. Legat de gust, cafeaua fiind un produs terroir, acesta va fi influențat de natură.
Trebuie să ne asigurăm că, odată culeasă cafeaua, toate etapele ulterioare ale procesului vor fi atent realizate de ferma respectivă. Căutăm în cafelele pe care le alegem arome diferite, ceva distinct, clar, de la floralitate, prezentă mai ales în cafelele din Etiopia, până la aciditate fructată care apare în special în cafeaua din Kenya sau Columbia, ciocolatiul din Brazilia.
Africa sau America de Sud?
Mie îmi place cafeaua bine procesată și prăjită, care poate să fie de oriunde. Chiar și din aceeași țară poți găsi uneori un lot extraordinar și altul mai puțin bun. Avem mai multe sortimente din Africa poate și datorită legăturii noastre cu continentul african, – avem două din Etiopia care merg pe paliere diferite de gust (floral și fructat), avem Uganda, Kenya, urmează să avem și Tanzania, dar nelipsite din ofertă sunt și Columbia și Brazilia. Costa Rica doar atunci când este sezonul – mergem mult pe cafea din sezonul actual.
Ceva ce te-a impresionat și care continuăsă te uimească în interacțiunea cu fermele de cafea?
Unul dintre lucrurile care m-a impresionat a fost că fermieri de 60 de ani nu băuseră niciodată un espresso până în acel moment. M-aș fi așteptat ca ei să fie foarte implicați în tot ceea ce ține de acest produs al cafelei, însă neavând acces la echipamente cei mai mulți se rezumau la partea de cupping sau brewing care se fac mult mai ușor.
Pe de altă parte, în Africa, cultural vorbind, se bea mai mult ceai (mai ales negru) decât cafea. Cafeaua se bea în cantități mari ca parte a unui ritual. Aproape în fiecare restaurant există o persoană care prăjește cafeaua acolo, pe loc. Iarăși, în piețe, se prăjește și e parte a ritualului. Se face mai mult un brew asemănător cu ibricul numai că în niște vase de ceramică specifice Etiopiei.
Cât de importantă este procesarea cafelei?
La procesarea cafelei vorbim de niște cazane în care fermierii se pot juca cu dioxidul de carbon pentru fermentări experimentale. Cât despre procesarea tradițională, naturală, în aceasta se iau cireșele de cafea care au o pulpă dulceagă, și în interior, sâmburele de cafea, se pun pe un pat metalic sau de lemn și se usucă la soare. Contează cât de des sunt întoarse acele boabe – ar trebui zilnic, pentru a se usca uniform – și am observat că de la an la an ce primim este din ce în ce mai bun.
Ce se întâmplă cu cafeaua după ce ajunge la voi?
Noi prăjim cafeaua o dată pe săptămână, uneori și de două ori și, în funcție de comenzile avute, în cel mult 24 de ore o ambalăm, pentru că în acest interval o cantitate mare de dioxid de carbon acumulată în cafea în timpul prăjirii este eliminată. Apoi o păstrăm boabe și dacă cineva o dorește măcinată, o putem măcina pe loc. Un ciclu de prăjire pentru un lot durează între 8 și 11 minute. Noi, având în permanență între 6 și 9 origini diferite, și prăjind din fiecare, procesăm undeva între 12 și 15 șarje într-o zi, deci până la 100 de kg săptămânal.
Care este rețeta cafelei?
Rețetele se fac în fiecare dimineață iar o rețetă se poate schimba chiar și pe parcursul zilei; cafeaua este afectată de umiditate, iar dacă este umed afară, se va comporta diferit pe parcursul zilei – poate ieși mai repede sau mai greu decât rețeta inițială, prin urmare aceasta se poate schimba în funcție de nevoi chiar și de două sau trei ori într-o zi.
Ne ajută și calitatea espressorului italienesc La Marzocco Strada, care asigură o constanță a shot-urilor de espresso chiar și în zilele cu un flux mai mare. Suntem foarte orientați către gustul final balansat, – să aibă dulceață, să aibă un post-gust lung, complex. La acesta ajungem în urma cantității de cafea care intră în espressor, 18 grame, plus temperatura apei, timpul de extracție și o cantitate pe care o scoatem – iată partea inginerească a preparării, care poate fi însă ajustată până ajungem la un rezultat mulțumitor.
Cea mai inedită cafea pe care ai băut-o vreodată?
Îmi amintesc și probabil îmi voi aminti multă vreme de unul dintre cupping-urile făcute în Etiopia cu vreo 20 de cafele (mass market și premium) și de extraordinara explozie de arome din fiecare ceașcă. Foarte probabil și pentru că mă aflam direct la sursă.
Definiția unei cafele bune:
O cafea bună este una bine procesată, transportată, prăjită, și bine pregătită la espressor.
Ce ar merge cel mai bine în compania unei cafele pentru o experiență de gust bun?
Ideal ar fi un produs care să nu îi acopere aromele naturale, adică dacă mâncăm și o amandină s-a terminat. Beau un espresso așa cum este, repede, după ce în prealabil l-am amestecat bine. Dacă însă savurez un cappuccino și îmi este puțin foame, îmi place să mănânc un croissant cu unt. Apa are rolul ei, mai ales când bei un espresso pentru că va curăța palatul. Se simt altfel notele cafelei dacă bem puțină apă înainte.
Cum v-ați reinventat în pandemie și ce noutăți există la Saint Roastery?
În momentul în care oamenii nu au mai putut ajunge la noi, am încercat să ajungem noi la ei prin produse inedite. Am îmbuteliat cold brew la sticlă și ulterior această direcție s-a dezvoltat și în îmbutelierea de doze care pot fi luate to go, prin oraș sau în călătorii. Ne-am și extins prin preluarea spațiului de lângă cafenea unde există și o terasă pe care vrem să o punem la dispoziția freelancerilor (o grădină urbană cu mobilier dedicat), iar în interior pe, de-o parte vom muta producția, și în partea din față își va găsi loc un centru de workshop-uri pentru home useri.
Te vezi făcând cafea toată viața?
În acest moment respirăm și trăim cafeaua în fiecare zi și răspunsul cumva ar fi da. Poate nu neapărat exact ce fac acum, dar în aceeași direcție. Antreprenorilor aflați la început de drum, le-aș spune să îndrăznească, să facă acel prim pas, să înceapă.
„Balansul în gust contează cel mai mult, cafeaua nu trebuie să fie astringentă, acrișoară, amară, ci să conțină acele calități pe care le are în mod nativ.” Ionuţ Croitoru
Interviu publicat în igloo #202 / iunie-iulie 2021 / Climate Change / Rubrica #DEGUSTBUN