Makgeolli (막걸리): o băutură-călătorie pe tărâm coreean

21 aprilie 2023

Makgeolli (막걸리): o băutură-călătorie pe tărâm coreean

TEXT: Manuela Zipiși FOTO: Lawrence Lim/Unsplash, Hana Makgeolli, Manuela Zipiși

Călătoriile culinare sunt de departe cele mai în măsură să deschidă apetitul pentru noi tărâmuri și, mai ales, pentru explorarea subtilă a unei noi culturi. Acestea fiind spuse, plonjăm direct în gastronomia sud-coreeană sub semnul unei băuturi despre care se spune că exista și în urmă cu un mileniu: makgeolli. Și pentru că mai întâi cuvintele auzite sau citite sunt cele care pătrund, fixându-se în memorie, makgeolli este o combinație între mak (care înseamnă aproximativ „în stare brută” sau „acum o clipă”) și geolleun („filtrat”).

Privit pentru întâia oară, acest vin de orez intrigă ușor prin aspectul lăptos, tulbure, ducând cu gândul la neaoșa bragă sau la valenciana horchata. Apoi, gustul o va așeza în rândul licorilor fermentate, pentru că makgeolli este o băutură fructat-dulceagă și ușor acrișoară, rezultată dintr-un amestec de terci de orez, enzime și apă, lăsate împreună la fermentat în vase de lut timp de mai multe săptămâni. Slab alcoolizat, makgeolli are virtuți digestive și până cu puțin timp înainte de pandemie era mai degrabă o băutură pe care o făceau, artizanal, părinții și bunicii acasă, fiecare lăsându-și amprenta asupra propriei rețete.

Dacă la început de secol XX se spune că era băută peste tot în Coreea de Sud, a urmat o perioadă de declin, iar anii pandemiei și noua tendință de a aprecia tot mai mult calitățile băuturilor fermentate au readus makgeolli în topul preferințelor și al meniurilor restaurantelor coreene, alături de bere și soju. În noul val al micilor producători de makgeolli s-au prins și Hana Makgeolli din Brooklyn, NY care, mergând pe firul tradiției, folosesc nuruk (un orez organic utilizat ca bază în procesul de fermentare) și stau departe de îndulcitori sau elemente stabilizatoare pentru a atinge gustul robust al sool (categorie a alcoolurilor coreene). Printre tipurile de makegolli propuse de Hana Makgeolli se numără takju (nefiltrat) și yakju (o variantă mai clară și uneori infuzată).

Makgeolli se poate combina și în diverse cocktailuri, iar adevărul este că merge bine cu orice din gastronomia asiatică. În micile și inimoasele restaurante coreene ascunse pe străduțele adiacente marilor bulevarde pariziene, spre exemplu, un pahar de makgeolli poate fi apreciat în combinație cu un grătar coreean, feliile de vită sau porc rumenindu-se imediat sub privirile comesenilor, așa cum se întâmplă la Hyang-Ly, în zona Opéra.

O sticlă de makgeolli se poate bea și în jurul unui consistent bol de bibimbap, nu departe de Luvru, la restaurantul Chikoja (originar din orașul sud-coreean Cheongju, unde are deja o istorie de 60 de ani). În bibimbap aroma orezului fuzionează cu cele ale vitei tocate și legumelor (kimchi, ciuperci, muguri de fasole etc.), peste toate tronând auriul unui gălbenuș. Acompaniind bucatele sau domolindu-le efectul la finalul mesei, makgeolli și a sa aromă dulceag-acidă rotunjește experiența și face poftă de călătorie.