Oana Coantă: despre delicioasa simplitate a gusturilor contrastante în gastronomie

S-a întâmplat ca în această vară să ajung de două ori la Brașov după ceva ani. Un Brașov care a renăscut graţie unei inteligente reabilitări a valorosului patrimoniu din zona centrală și datorită proiectelor minunate din sfera food & drinks dichisite în clădiri cu trainică istorie și personalitate. E o plăcere să te plimbi pe străduţele orașului de la poalele Tâmpei și să dai din întâmplare de cafenele calde prin demisoluri, de vinoteci cu licori exclusiviste și, mai ales, de restaurante și bistrouri unde bucate de cea mai bună calitate se asortează perfect cu amabilitatea și energia primitoare neaoș ardelenească.

Într-una dintre plimbările amintite, am ajuns la Bistro de l’Arte, pe care e o plăcere să îl descoperi „ascuns” la doi pași de tumultul Pieţei Sfatului, în Piaţa George Enescu 11 bis. Din 2000 încoace, chef Oana Coantă „coace” în acest bistrou artistic (care găzduiește muzică live, artă, teatru) un meniu care nu ocolește inspiraţia bucătăriei autohtone, nici calitatea produselor zonei și care i-a adus în acest an recunoașterea graţie distincţiei Woman Chef of the Year 2019 acordată de Ghidul Gault&Millau România.

La Bistro de L’Arte intri într-o atmosferă specială mai întâi datorită personalităţii clădirii, care este una dintre cele mai vechi din Brașov, cu bolţi medievale și cărămidă aparentă îndulcite de simplitatea lemnului meselor, scaunelor și a detaliilor artistice. Apoi apar bucatele Oanei, neașteptate simfonii de gusturi și senzaţii care se pot naște dintr-un aparent banal dovlecel sau dintr-o farfurie cu delicioși papanași, modelul ardelenesc. La Bistro de l’Arte e rost de tihnă și delectare a trupului, ochiului și sufletului. Iar pentru cei grăbiţi, Oana a deschis, tot în zona centrală, un loc cu sandvișuri calde, sugestiv denumit… La Varice. Mai jos o „porţie” concentrată de plăceri și bun gust în versiunea Oanei.

Cum este să fii woman chef în contemporana Românie și ce reprezintă premiul Woman Chef of the Year Gault&Millau 2019?

Pentru mine nu-i decât un pas în lumina reflectoarelor pentru toate femeile bucătar din România. Au fost tot felul de păreri despre cum asta ar suna ca un soi de separatism, dar, în final, e doar o modalitate de a scoate în evidenţă și femeile care, în general, sunt mai discrete.

Dacă ai putea alege câteva cuvinte pentru a descrie gustul și atmosfera de la Bistro de l’Arte și de La Varice, care ar fi acestea?

Relaxare și normalitate. Ţin foarte mult la chestiile astea două, probabil pentru că mă angoasează scremetele și strădaniile care se tot întrevăd în multe locuri. Bistroul este un loc fără pretenţii, cu mâncare gândită și grijită, cu oameni simpli și gesturi normale. Așa e și La Varice, pită cu ceva bun, atenţia fiind spre calitate și gust, nu spre cantitate.

Ce înseamnă „de gust bun” pentru Oana Coantă?

Înseamnă simplu. Se poate să fie trei felii de limbă de vită cu un strop de sos, trei cartofi fierţi și ceva ulei de dovleac. Înseamnă gusturi contrastante și culori frumoase. Și îmi place ca în farfurie să fie doar o vedetă, nu trei.

Un gust al copilăriei și unul al viitorului:

Tăiţeii cu lapte vin din trecut. Ori ceva cu tăiţei. Supă, tăiţei cu nucă și zahăr, cu slană. Viitorul ar putea fi despre zămuri, care sunt multe de tot și tratate cam prost prin cârciumi. Dacă ar fi să gătesc pentru străini și aș avea de ales un singur tip de mâncare, aș face 100 de boluri mici cu zămuri diferite. Știu cam 300 de reţete, deci ar fi simplu. 🙂 Zămurile ne definesc, ca români, trebuie doar să le facem mai bune și cu porţii mai decente.

Material apărut în Banchiza Urbană 14 / toamnă 2019