Savorile Parisului la București – Pain Plaisir

Începuturile au întotdeauna ceva emoţionant în curajul și fragilitatea lor – răstoarnă situaţii, deturnează existenţe, alimentează visuri, fără să ofere garanţii. Ceva din toate astea e și în povestea brutăriei Pain Plaisir, pe care o poţi găsi în București în două locuri: pe Barbu Delavrancea 1 și pe Calea Dorobanţilor 170.

Paris-București (cu escală la Londra)
Irina și Tom (doi dintre cei trei asociaţi, împreună cu Monica) s-au cunoscut la Paris prin 2010 pe când lucrau într-un restaurant cu stele Michelin, la celebrul chef Pierre Gagnaire. Tom se ocupa de patiserie și de pâine, ea lucra la bucătărie, era novice în domeniu – curăţa legume. Încet-încet, lucrurile s-au legat și, după o experienţă bogată într-ale patiseriei la Paris, au decis să facă ceva pe cont propriu. Tom e englez, așa că au încercat la Londra, unde s-a dovedit însă foarte dificil. În vreme ce la București domeniul era încă tânăr, plin de oportunităţi neexploatate. Era în 2012.

Am pus bazele firmei, am cooptat-o pe Monica. Apoi a venit și Tom în România. Am învăţat mult din mers. Aveam pasiune și optimism, restul a venit de la sine. Eu mi-am vândut apartamentul ca să deschidem brutăria, Tom a luat moștenirea de la mama lui, toate economiile ei, Monica, tot ce avea pus deoparte pentru fi ul ei, și un împrumut de la bancă, altfel ar fi fost imposibil. Plus împrumuturi mai mici de la toţi prietenii. Și am reușit să deschidem într-o zi de 1 aprilie, după un an de pregătiri. Eram 5 oameni la început și am avut clienţi din prima zi, deși nu făcuserăm nici o strategie de marketing sau de comunicare, așa s-a întâmplat pur și simplu, s-a tot dus vorba, povestește veselă Irina.

wep1c0813

Reţete & specialităţi
Tom, specialistul în pâine (și nu numai), explică: Toată pâinea este cu maia, făcută de noi aici, cu dospire foarte lentă. Făina o aducem din Franţa, de la o moară mică, de familie, ajunsă la a noua generaţie. Untul pentru croissante vine tot din Franţa, iar cel normal din Germania. Fructe și legume de sezon, din România, de la piaţă.

Nu folosim coloranţi, aditivi sau amelioranţi, dar asta nu înseamnă decât că trebuie să fim mai inventivi, mai ales atunci când ornăm prăjiturile. Dacă vrem roz, folosim pudră de sfeclă, de pildă, intervine Irina.

wcroissant-1

Ce găsim așadar în brutăria lor, care crește și capătă tot mai multe produse de băcănie: pâini felurite, inclusiv la kilogram (ceea ce la deschidere era un concept nou), sortimente variate și apetisante de prăjituri (dintre care unele țin ritmul cu sezonul), croissante, brioșă gigantă with a twist, cu apă de flori de portocal (doar în weekend), produse fără gluten, salam de biscuiţi (din biscuiţi cu ovăz și cu rom vechi de 12 ani, nu cu esenţă), vinuri bune și accesibile, brânzeturi, cafea de la Origo și multe alte specialităţi dulci și sărate din care nici nu știi ce să alegi mai repede odată intrat în magazin.

Filosofie
Sunt prioritare grija pentru calitatea ingredientelor și fidelitatea faţă de reţetele consacrate sau inovative pe care Irina și Tom le-au adus din Franţa. Amintirile, călătoriile, dar și sugestiile permanente ale clienţilor sunt sursele lor de inspiraţie.

Unele reţete, își amintește Tom, nu au mers: de pildă, o pâine care lui îi place foarte mult, cu fructe uscate și nuci, sau pâinea cu cacao și ciocolată neagră.

wpain_plaisir_24052018_0202

Dar asta nu îi descurajează nicidecum, ci îi stimulează să fie creativi în continuare și receptivi la reacţiile și dorinţele clienţilor. Avem senzaţia de comunitate. Avem clienţi încă de la început. Unii erau cupluri, veneau împreună, i-am văzut căsătoriţi pe urmă, unora le-am făcut torturile de nuntă, iar acum vin deja copiii lor. E foarte frumos. Noi suntem tot mai atenţi la clienţi, iar ei au încredere în noi, spune Irina, adăugând: Și când te gândești că la început nici nu știam ce înseamnă clienţi, de fapt. Noi știam doar treaba noastră, patiseria.

Planuri 
Multe: vor să mai deschidă încă două magazine, un mic bistro, cu terasă, bucătărie și laborator mai încăpător. Căutările sunt în plină desfășurare. Deși pâine e peste tot, vorbim de produse congelate care te păcălesc când le vezi calde în supermarket, când simţi miros de proaspăt, iar dacă te uiţi pe lista de ingrediente, te sperii. Și mă bucur că au apărut multe brutării artizanale în București. Vrem să ajungă pâine bună la cât mai multă lume și să educăm totodată.

Material apărut în Banchiza Urbană 11 / toamnă 2018