Secretul micilor de La Cocoșatu’

Când Banchiza Urbană a pornit prin oraș pe urmele atât de iubitului mic românesc, statul la o poveste cu nea Sandu de la restaurantul La Cocoșatu’, cel mai cunoscut chef de mici din oraș, a fost un lucru de la sine înțeles. Probabil nici măcar nea Sandu nu a ţinut socoteala miilor de mici pe care îi învârte pe grătar de la 20 și un pic de ani. Ce rămâne? O plăcere de care nu are de gând să se despartă cât îl vor ţine puterile.

Mai fusesem la restaurantul din zona aeroportului Băneasa în urmă cu câţiva ani, o dată chiar după ce am aterizat dintr-o vacanţă, așa cum înţeleg că fac mulţi dintre clienţi. Cumva, locul mi s-a părut același, cu sigla mare, din tablă roșie și cu silueta cocoșatului cu baston schiţată pe fundal negru care îţi iese în întâmpinare. Totuși, restaurantul are un aer nou, cu o amenajare care scoate în evidenţă detalii tradiţionale românești plus costumaţia în ton a chelnerilor. Pulsul locului se ia însă pe terasă unde sfârâie micii și nea Sandu își servește clienţii cu o dexteritate care sugerează că face asta de toată viaţa. Și chiar așa este… E o dimineaţă ploioasă când mă apropii de tejgheaua în spatele căreia nea Sandu se mișcă cu agilitate între micii pe care îi pune la pachet cu pâine și muștar și simt mirosul cărnii care se rumenește încet pe marele grătar din spatele său.

Muștar, pâine, vă pun? îl întreabă nea Sandu pe unul dintre clienţii de la coadă. E un flux constant de persoane care cer și câte 17-18 mici la pachet.

Când aţi făcut prima oară mici, vă mai amintiţi?

Acum mai mult de 40 de ani, aveam în jur de 20-22 de ani când l-am cunoscut pe domnul Oiţă, patronul nostru și mentorul acestei unităţi. Am plecat de la două scaune de fier și s-a făcut un imperiu. Nu există altă cârciumă ca la noi. Toţi clienţii care vin de la aeroport se opresc aici.

Nea Sandu și-l amintește cu drag pe Ion Oiţă, proprietarul restaurantului, pe cei doi aducându-i împreună o pasiune care îi făcea să se întâlnească în fiecare dimineaţă la ora 6 în faţa localului. După dispariţia acestuia, în 2011, fiul cel mic, George, a preluat conducerea afacerii, ducând povestea mai departe.

Aţi avut vreodată plângeri?

Eu, personal, niciodată.

Ce combinaţii de carne folosiţi?

Vită plus porc și condimentele necesare pentru mici, care se găsesc peste tot.

Există un dozaj special al condimentelor?

Sunt cantităţi care trebuie respectate, dar asta nu se spune…

Care este de fapt secretul?

Secretul este întotdeauna munca și calitatea, dar și modul în care muncim. În plus, felul în care se lucrează pe grătar contează enorm de mult. Trebuie să fie ţinuţi la temperatură constantă ca să se facă bine.

Cât durează să se facă bine un mic?

Cam 7-8 minute.

Ajungem și la legenda cu bănuţii de argint puși pe tavă și aflu că este vorba despre o evidenţă, o numărătoare, și nu un secret legat
de menţinerea prospeţimii cărnii.

Cea mai neobișnuită comandă pe care aţi avut-o?

100-150 de mici. Până la 12 noaptea sunt comenzi în permanenţă.

„Îi mai luăm și cruzi, îi mai ducem și la Brașov”, se aude o voce din spatele meu. „Nu vă opriţi un pic, că mi-e foame?”, întreabă omul și abia atunci realizez că s-a făcut coadă nerăbdătoare.

Ce v-a ţinut atâta timp aici?

Am făcut totul cu drag alături de domnul Oiţă. În permanenţă, noi eram primii care ajungeam aici, de dimineaţă.

Se va mai deschide un al doilea La Cocoșatu’ în altă parte?

Nu cred, este foarte mult de muncă și trebuie supraveghere atentă.

O să faceţi mici toată viaţa?

Eu am zis că o să fac asta cât oi mai putea să stau în picioare.

Interviu apărut în Banchiza Urbană 10 / vară 2018