Stadio – Restaurant cu Atrium
Atmosfera anilor ’60, cu evidente ecouri all’italiana, dar şi cu discrete accente de design London style, plus un meniu surprinzător de cosmopolit ca mixuri (să luăm, ca prim punct de reper, burgerul de vită cu dressing tzatziki, ceapă şi castravete proaspăt) şi completat de multe vinuri şi (mai nou) de multe tipuri de prosecco, sunt elementele principale care compun identitatea Stadio.
Pornind de la ideea foarte generală, dar şi foarte generoasă de smart casual dining, echipa a construit un întreg puzzle de elemente formale, de la designul interior şi până la selecţia modelelor de farfurii şi de pahare, astfel încât toate piesele componente, fie ele de ambient, de design, de servire sau de meniu, să devină parte integrantă a conceptului. Designul surprinde plăcut prin înlocuirea limbajului „clasic” de ilustrare a unui ristorante tipico cu elemente inedite, descompuse şi recompuse într-un scenariu în care elemente iconice ale designului de obiect (italian şi nu numai), texte şi obiecte uzuale, de zi cu zi, sunt juxtapuse inedit şi cu umor.
Radu Călin explică: „Am mers pe ideea de deconstrucţie formală, de unde şi piesele componente ale unui… aragaz, aranjate şi numerotate, cu legenda aferentă, cu care am decorat unul dintre pereţi. Mesajele vizuale de tip scrabble sau rebus, care se regăsesc peste tot, ilustrează grafic fie simple comunicări uzuale, pe care le găsim în orice restaurant (spaţiul pentru nefumători e marcat, la Stadio, printr-o compoziţie de tip scrabble, cu textul Si puo fumare qui? – n.r), fie cuvinte-cheie care definesc funcţiunea şi povestea spaţiului, cu trimitere către meniu sau către Italia, numerotate şi grupate pe orizontală şi pe verticală, ca la orice rebus.”
Povestea Proseccheriei („spaţiul dinspre strada Biserica Enei s-a deschis de puţin timp, mai precis de la jumătatea lunii ianuarie, şi e o zonă în care ilustrăm drumul strugurilor, de la cules până la tipuri de pahare cu picior dedicate anumitor sortimente de băuturi care au la bază strugurii”) este, şi ea, construită tot din mici detalii: forme diferite de piese de teasc, realizate din lemn, şi, ca toate celelalte elemente componente ale designului Stadio, numerotate şi expuse ordonat (în cazul de faţă: 3D plus secţiune orizontală, dedesubt); tirbuşoane – folosite ca mâner sau ca suport pentru paharele de pe perete (pahare care, la rândul lor, sunt patinate, ca să arate ca sticlele de vin ţinute în beci de acum 50 de ani); firma din neon, cu font Lamborghini vintage… toate proiectate pe lemn patinat sau beton pictat (patina, la fel ca şi obiectele de decor, sunt realizate manual, de artistul Mihai Folea).
După ce am fost introduşi în atmosferă, am stat puţin de vorbă cu toţi cei care au contribuit la construirea identităţii de ansamblu a locului.
Care ar fi elementele care definesc bucătăria Stadio? Meniul este, evident, de inspiraţie italiană, dar găsim, la fel de bine, şi preparate americane…
Radu Dumitrescu: Şi româneşti! Meniul e format din câteva categorii de bază, ilustrate însă prin doar câteva preparate (3 – maximum 5), selectate fie pentru notorietatea lor (cum ar fi o salată Caesar sau o tagliatta de muşchi de vită, piese importante ale unui restaurant smart casual), fie pentru legătura pe care o au cu conceptul – şi aici ne referim la bucătăria italiană, fie pentru rezonanţa cu gusturile locale – aspect care, nouă, ni se pare foarte important pentru că, oricât de mare ar fi deschiderea noastră pentru toate bucătăriile şi gusturile lumii, suntem, în fond, obişnuiţi, familiarizaţi şi, într-o oarecare măsură, chiar definiţi de gusturile autohtone. Oricare ar fi, însă, originea de ordin geografic a preparatelor Stadio, toate au un numitor comun, şi anume acela al reinterpretării, al modificării, de amploare sau doar de detaliu, a reţetei originale.
Câteva ingrediente speciale, folosite în bucătărie?
Constantin Bacheş: Gustul particular al fiecărui fel de mâncare în parte este dat de ingrediente de calitate: brânza Pecorino, orezul Arborio sau sosurile, cel barbeque sau cel de pizza – toate făcute după reţetă proprie. De altfel, toate preparatele noaste – pastele, amestecul de vită pentru burger, somonul marinat (e ţinut, timp de două zile, într-un dressing cu puţină vodcă) sau deserturile – sunt fatto in casa.
Radu Dumitrescu: Şi, în majoritatea mâncărurilor, dar, în general, chiar acolo unde te aştepţi mai puţin, descoperi gusturi atipice, surprinzătoare, date de boabe de rodie sau de caramel… Chef-ul nostru, Istvan Deak, are doar 26 de ani. A terminat, culmea, Conservatorul, mai precis chitară clasică. E foarte talentat şi nu spun asta doar pentru că e al nostru, ci pentru că a câştigat, deja, o grămadă de premii la concursurile culinare. I-am dat mână liberă, astfel încât tot ceea ce există în meniu este 100% creaţia lui. Să luăm un exemplu: cel mai nou preparat, carnea de struţ (am introdus-o în meniul de Revelion şi a avut un mare succes) vine însoţită de un dressing de citrice cu rozmarin, plus un piure de cartofi cu dovleac, cu top de germeni de rucola. Combinaţia dintre toate aceste gusturi este cu totul specială.
Într-adevăr, uitându-ne peste meniu, observăm multe preparate care au un… twist; fie un mix sweet and sour, fie un accent discret de citrice…
Radu Dumitrescu: …sau sunt însoţite de legume proaspete, cum ar fi cârnatul nostru de casă, tras în ţeapă (la propriu) şi servit cu muştar, dar şi cu roşii şi ardei gras.
Constantin Bacheş: Noi încercăm, de altfel, să-i dăm clientului, mai mult decât o suită de preparate, un fel de mâncare complet: toate felurile vin însoţite de garnitură, de sosuri proprii, pentru un gust unic.
Plating-ul merge foarte bine cu atmosfera restaurantului. Aveţi o întreagă colecţie de obiecte vintage…
Constantin Bacheş: Da, totul vine „ambalat” într-un format aparte, de la bruschetta lungă aşezată pe un blat de lemn îngust şi până la ouăle ochiuri servite chiar în tigaia în care au fost preparate. Supele şi salatele vin în recipiente de email, cartofii pentru burger – înfăşuraţi în hârtie, într-o cutie din metal care seamănă cu o conservă.
Radu Dumitrescu: Clienţii pur şi simplu întorc capul după fiecare preparat care iese din bucătărie, pentru că fiecare este prezentat într-o modalitate aparte.
Acelaşi lucru se aplică şi meniului de bar?
Radu Dumitrescu: Da, fiecare băutură se serveşte într-un anume tip de pahar. Pentru apă, avem pahare din sticlă reciclată. Pentru limonadă, am adus boluri speciale – Ball Mason (o companie americană cu tradiţie, şi-a patentat designul acum mai bine de 150 de ani). Pentru milkshake, avem sticle de lapte, în genul celor de acum 30 de ani de la noi, bineînţeles, nu chiar atât de mari. Ca să nu mai vorbesc de paharele specifice, de vin, de cognac, de şampanie…
Care sunt şi subiectul decorului de pe peretele Proseccheriei…
Constantin Bacheş: Dacă restaurantul este destinat cu precădere diningului, iar atriumul – vizionării competiţiilor sportive, fără să excludem mixul dintre ele (poţi la fel de bine să iei cina în atrium sau să bei un cocktail în restaurant), Proseccheria este zona unde se întâmplă, în principal, degustări de prosecco, de vin, de şampanie…
Radu Dumitrescu: Prosecco-ul e cunoscut, la noi, mai mult datorită cocktailului Aperol Spritz, dar e o băutură cu totul specială şi care, credem noi, merită savurată într-un context pe măsură. Vom continua să dezvoltăm ideea noastră de a aduce the best of Italy, în tandem cu gusturi locale sau cu tendinţele pieţei. De exemplu, din primăvară, vom adăuga şi un meniu special de gelato. De gelato veritabil.
