Umami la IBRIK sau despre savorile Balcanilor

Suntem atât de obișnuiți să simțim dulcele, săratul, acrul sau amarul, încât, de cele mai multe ori, ne este greu să detectăm gustul umami chiar și atunci când îl simțim. Termen japonez care desemnează o savoare delicioasă (umai: delicios și mi: savoare), umami reprezintă cel de-al cincilea gust ce produce glutamatul monosodic, pe care profesorul Kikunae Ikeda reușea să îl izoleze și să îl studieze la începutul secolului XX. Dincolo de laboratorul de chimie și știință, umami este acea savoare regăsită (și) în ingrediente și alimente care ne înconjoară dintotdeauna, cum ar fi brânzeturile și carnea maturate, roșiile, vinul etc.

Una dintre modalitățile de a recunoaște acest gust este o salivare mai abundentă sau, mai bine spus, senzația de „a-ți ploua în gură” pe care îmi place să o asociez mai ales cu savorile copilăriei, al acelui acasă gastronomic pe care îl purtăm în noi, oriunde am ajunge. Un umami metaforic, care inspiră și cristalizarea gusturilor de acasă pe care chef Ecaterina Paraschiv le etalează de la final de 2017 în restaurantul parizian IBRIK. Sub semnul unui motto delicios, „Taci și înghite”, IBRIK și-a propus să dovedească în ritm gastronomic că „Balcanii sunt peste tot acasă”.

Mâncare balcanică și nu numai românească, pentru că bucătăria noastră este într-o perpetuă și fericită pendulare între Occident și Orient. O varietate a influențelor care poate fi gustată în mai multe declinări ale IBRIK-ului prin tot Parisul – IBRIK Kitchen, IBRIK Deli și IBRIK Cafe (temporar închisă) – în cadre care aștern, în așteptarea sarmalelor sau papanașilor, covoare tradiționale și măști autohtone. Am dorit să aflăm care sunt dorurile gastronomice ale Ecaterinei, cum se învârte meniul la IBRIK și cum va continua povestea…

De ce vă este cel mai dor dintre bucatele de acasă și cum se strecoară dorul în bucătăria IBRIK?
Îmi amintesc deseori de mesele foarte simple pe care le pregăteam serile la țară! Totul era gătit la foc de lemne, pe pământ, și se foloseau doar produse din grădină și de la fermă. Este exact spiritul pe care încerc să-l perpetuez la IBRIK, chiar dacă metodele noastre de gătit sunt ușor diferite și nu putem fi autosuficienți. Cred cu tărie că trebuie să ne întoarcem la origini și să ne amintim că mâncarea este un act de supraviețuire, înainte de toate, și, prin urmare, este imperativ să ne întrebăm de ce avem nevoie (în termeni de cantitate). Aruncăm prea mult, risipim mult, producem prea multe deșeuri. Amintirea acestor principii atunci când gătesc mă ajută și îmi îndrumă munca. Încerc, așadar, să risipesc cât mai puțin posibil, să refolosesc totul, să transform și să dau savoare.

Care sunt criteriile după care stabiliți meniul?
Pentru mine, a găti este un mod de a scrie o poveste, de a împărtăși și de a transmite valori dragi Balcanilor. În acest sens, pornesc întotdeauna de la o poezie, o experiență de viață sau un loc pentru a crea un nou meniu. Apoi, aplic o metodă destul de specifică pentru a compune fiecare fel de mâncare. Încerc să găsesc un echilibru între 5 elemente: dulce, sărat, amar, acid și masticat.

Ce înseamnă o experiență #degustbun pentru dvs.?
Iată o întrebare la care nu este ușor să răspunzi. Totul depinde din ce punct de vedere privim lucrurile. După cum spuneam, mâncarea este, înainte de toate, un act de supraviețuire. Putem spune atunci că #degustbun înseamnă asta? Mi se pare totuși că oamenii care merg la restaurant, și aici mă includ, așteaptă ceva mai mult decât simplul fapt de a mânca pentru a trăi. Când merg să mănânc la confrați, mă aștept să fiu surprinsă atât de farfurie (nu neapărat foarte complicată, dar cu combinații de arome inedite), cât și de decor, de importanța acordată detaliilor. Nu sunt pasionată de gătit, ci de ospitalitate. Îmi văd meseria ca pe echivalentul unui creator de sens pentru oameni. Astfel, #degustbun ar însemna că experiența mea este completă, totală, că ceea ce mi se oferă pe farfurie este în armonie cu atmosfera, calitatea serviciului și designul unui loc.

Cu ce sentiment v-ar plăcea să se ridice de la masă oaspeții de la IBRIK?
Sunt întotdeauna foarte emoționată să văd că ceea ce facem la IBRIK atrage întotdeauna noi adepți. Am 3 locuri în prezent și 4 meniuri de realizat de 3-4 ori pe an. Meniurile mele sunt scurte, dar asta pentru că sunt concepute cu mare atenție. Nu gătesc din instinct, ci reflectând, se poate spune. Cea mai mare satisfacție a mea este să văd că oaspeții înțeleg ce mănâncă, că înțeleg mesajul pe care vreau să-l transmit. Gastronomia a devenit un limbaj prin care mă exprim, așa cum ar face un pictor cu pânza sa.

Cum vă doriți să continue povestea IBRIK?
Mă lansez într-un proiect nou doar dacă are sens pentru mine, dar mai ales atunci când cred că va avea sens și pentru ceilalți. În momentul de față îmi doresc să mă dedic pe deplin celor trei locuri IBRIK, să le fac să funcționeze și să reprezinte în continuare culorile României în Franța și mai precis la Paris. Avem o mulțime de cereri cu privire la lansarea IBRIK în toată Franța. Acesta este un proiect pe care îl examinez cu multă atenție.

Interviu publicat în igloo #204 / octombrie-noiembrie 2021 / Post Covid City / rubrica #DeGustBun