Unde-i bragă, e și poveste: Bogdania

Pe Dragoș Bogdan – filolog și bragagiu al Bucureștiului de azi – îl poţi întâlni la sfârșit de săptămână, când e vreme frumoasă, pe aleile Muzeului Satului îmbiind oamenii la vorbă și la un pahar de bragă. Suflând praful de pe povești de familie uitate, recuperând amintiri personale și colective deopotrivă și reînnodând iţele culturale pe care le conţine o băutură precum braga, Dragoș Bogdan reușește, prin Bagageria Bogdania, să ne ofere o experienţă de degustare completă.

Cum se face că aţi ajuns bragagiu? 

Nu a fost o dragoste la prima vedere și nici despre o relaţie cu trecutul nu poate fi vorba. Deși străbunicul meu și, ulterior, fiii săi au ţinut cârciuma satului, iar primăvara, la Târgul de Moși, erau nelipsiţi, anii comunismului au lăsat să ajungă până la mine doar o genă (probabil!) de negustor-comunicator și câteva povești prăfuite de familie. Îmi aduc însă aminte cum bunicii noștri ne făceau socată, trandafirată, bragă, halva turcească, scovergi sau îngheţată de iaurt, ca într-o joacă pentru noi – reţete nescrise, care, am constatat cu uimire, au rămas vii în memoria bunicii mele aflate astăzi la o vârstă respectabilă. Este, mai degrabă, un proces de cunoaștere și de dezvoltare continuă a unei pasiuni ce a pornit ca o simplă curiozitate faţă de un produs vechi, rar, fără o istorie consemnată, dar cu o mulţime de povești strânse în fiecare din cei ce-și aduc aminte de ea. Așadar, am ajuns bragagiu după ce am cercetat, am povestit, am căutat bragă prin mai toată lumea balcanică, am vândut și, de câţiva ani, am început să o produc, în total nouă ani de „relaţie stabilă”, care cred că vor continua cu încă mulţi alţii, având în vedere proiectele pe care le derulez sau doar le gândesc, deocamdată.

Ce anume din istoria brăgii v-a atras și credeţi că merită dus mai departe?

Poate că povestea otomanilor cuceritori ai Bizanţului, ale căror atacuri-fulger aveau braga ca sursă secretă de energie, poate fascinaţia faţă de târgurile nord-dunărene ale perioadei fanariote din care nu lipseau bragagiii ambulanţi și cobiliţele lor răcoritoare, poate cântecele și atmosfera iarmaroacelor epocii moderne, de unde bragagiul era nelipsit, sau, de ce nu, evocările insulei Ada-Kaleh – acel Paradis pierdut al gusturilor și aromelor orientale, în care braga își găsea atât de firesc locul. În epoca în care cantitatea de informaţie a crescut uluitor, punându-ne în faţă, de multe ori, lucruri fără valoare, orice evocare, chiar și cele mai lipsite de „seva” anecdotică sau documentară, poate fi considerată de preţ în alcătuirea unei antologii a acestei băuturi. Împletirea dintre puţinele surse documentare, imaginile cu și despre bragagii, istorisirile sau mărturiile multora dintre noi, dar, mai ales, existenţa produsului în sine, transformă degustarea acestei licori într-o experienţă multisenzorială, care îi poate fascina foarte ușor atât pe cunoscători, cât și pe cei ce abia acum o descoperă.

Care e secretul reţetei și cum produceţi braga în 2018?

Secretul se află în mâna și inima bragagiului, iar aceasta nu este deloc o formă de a ocoli răspunsul. Eu spun cum fac braga tuturor celor ce mă întreabă, însă gustul bun îl dau micile detalii pe care fiecare bragagiu le strecoară inconștient în timpul preparării. În ţară nu mai sunt mulţi bragagii, însă, dacă gustaţi de la fiecare, veţi vedea că nu seamănă o bragă cu alta, deși ingredientele și modul de preparare sunt asemănătoare. Este ca atunci când gătești după reţete vechi și când „o mână de sare”, „un vârf de cuţit de piper”, „o cană de apă” sau „vreo două clocote” sunt indicaţii atât de vagi încât personalizează până la diferenţiere același produs făcut de două mâini diferite. Precum în multe alte domenii meșteșugărești, meseria de bragagiu se „fură”, se însușește pe nesimţite, ajungând să faci braga fără să urmărești vreo reţetă, ci doar pentru că știi că așa se face. 

Se prepară artizanal din cereale prelucrate prin fierbere sau coacere, amestecate cu apă îndulcită și se lasă la fermentat, atât cât să aibă un gust dulce-acrișor și puţin acidulat. Se recomandă a fi consumată rece, într-un grad de fermentare variabil, la inspiraţia bragagiului.

Cine bea azi bragă? Cum se raportează oamenii la ea – ca la o băutură exotică, străină, ca la o curiozitate?

Mușteriii se împart în două mari categorii – cunoscători și novici: unii vor să compare gustul brăgii mele cu cea pe care își amintesc că au băut-o în diverse contexte, alţii trebuie îndrumaţi așa încât primul contact cu braga să rămână una dintre experienţele lor memorabile. Cu primii evocăm trecutul, cu ceilalţi ne dăm seama cât de actuală poate fi braga în contextul unei oferte de răcoritoare atât de variate. Pe primii îi ascult, pe ceilalţi încerc să-i împrietenesc cu băutura. O categorie cu totul aparte sunt copiii: este o relaţie „love it or hate it” care se naște sub ochii tăi, dar cei ce îndrăgesc braga fac o pasiune mai puternică decât părinţii lor. Asta îmi dă multă încredere și speranţă pentru istoria acestei licori, care urmează să se scrie și de aici înainte.

Intenţionaţi să revitalizaţi și alte produse speciale de pe vremuri?

Așa cum am spus și mai devreme, braga înseamnă evocarea unui întreg context istoric și socio-cultural important pentru a înţelege cum am ajuns la acest amestec între Orient și Occident și, în mod clar, atrage după sine alte și alte preparate „de epocă”. Unul dintre ele este crema de bragă, o băutură-aliment ce constituia „certificatul de excelenţă” al unui bragagiu. Se prepară după reţeta brăgii de la Istanbul (în turcă, boza) și se servește ca într-un ritual, presărată cu scorţișoară, alături de năut prăjit. Pe lângă aceasta, rahatul de casă, salepul și alte câteva preparate – delicii odinioară –, se vor așeza cât de curând pe tejgheaua bragagiului. 

Căutaţi să beţi bragă, căutaţi bragagiul din orașul vostru, încercaţi să înţelegeţi ce beţi și veţi descoperi o lume fascinantă pe care o purtaţi în voi fără să știţi de ea. Vă aștept la o bragă rece!

Mai multe despre produsele și poveștile Bragageriei Bogdania, pe bogdania.ro.

Interviu apărut în Banchiza Urbană 10 / vară 2018

Citește și materialul despre Atletul Albanez