Haute Cuisine Design – the Artist’s Way
De la un job de vis (pentru majoritatea dintre noi) pe yachtul miliardarilor lumii (The World, singurul megayacht, comunitate rezidenţială totodată, compus din 165 de apartamente proprietate privată a celor care locuiesc la bord, în timp ce yachtul străbate lumea) la deschiderea unui mic şi cochet restaurant de 36 de locuri, pe de asemenea mica şi uşor retrasa străduţă Pictor Nicolae Tonitza – se pare că acesta este drumul familiei Oppenkamp spre îndeplinirea viselor.
The Artist e amplasat la parterul clădirii fostă Adriatica-Trieste (1928-1930, arh. Petre Antonescu), la o mică, dar confortabilă distanţă faţă de principalele puncte de atracţie ale zgomotosului şi aglomeratului centru vechi. „Interiorul e conceput pentru a da sentimentul că-şi finalizează sensul doar în momentul în care clientul primeşte comanda”, explică Mihaela Oppenkamp.
Totul este realizat la comandă, şi nici n-ar fi putut fi altfel, având în vedere că imaginea restaurantului merge mână în mână cu creaţiile chef-ului, Paul Oppenkamp. Blaturile meselor aduc cumva aminte de inoxul bucătăriei, dar finisajul (urme circulare de polizor şi lac lucios) fac materialul să reflecte lumina în moduri suprinzătoare. Patternul grafic hegaxonal, desprins parcă dintr-o formulă chimică şi luminat din spate, accentuează, şi el, legătura dintre designul spaţiului şi meniul cu un uşor touch alchimist.
Arhitecţii şi-au lăsat şi ei propria amprentă grafică, sub forma a două serii de mici tablouri şi, la un nivel mai discret, sub froma decorării feţei retrobarului cu numerele lui Fibonacci, discret compaanion matematic al patternului molecular. Şi, contrar majorităţii restaurantelor haute cuisine, locul se deschide total spre stradă, prin intermediul faţadei armonice de sticlă, subliniind faptul că the Artist este un loc primitor pentru oricine doreşte să se bucure de o experienţă specială de dining.
Pentru că este, într-adevăr, o experienţă, iar the Artist a devenit, rapid, o destinaţie gurmandă, nu numai pentru bucureşteni, ci şi pentru turişti gourmet din întreaga lume. La prima mea vizită, pentru a sta de vorbă cu Mihaela, un grup mare de străini plecau în grabă. „Trebuie să ajungă în Constanţa în 3 ore sau pierd yachtul, mi-a explicat ea. Sunt rezidenţi pe The World şi s-au oprit la noi special pentru prânz, deşi nu-şi planificaseră asta, iniţial. Mă bucur că din ce în ce mai mulţi oameni, connaiseurs sau curioşi să experimenteze un alt fel de dining, ne aleg.”
Am stat puţin de vorbă cu proprietarii pentru a afla mai multe despre conceptul lor.
Numele – the Artist – înseamnă libertate totală. Lipsa regulilor standard. Totuşi, are the Artist anumite reguli proprii? Şi dacă da, care ar fi ele?
Mihaela: Singura regulă pe care o aplicăm este să gândim, tot timpul, outside the box. Să facem ceea ce alţii nici măcar n-ar încerca vreodată, mai curând decât să acţionăm în sfera confortabilului. În afară de procedurile şi disciplina servirii şi a lucrului în bucătărie, ne focusăm doar asupra creării unei experienţe remarcabile.
Paul: Mâncarea – gustul, feelingul, prezentarea – trebuie să fie un fel de călătorie. Consider că ceea ce fac eu se încadrează în zona de Modern European cusine, care s-ar traduce prin încercarea continuă de a da tot ce-i mai bun din fiecare ingredient în parte. Aşa că folosesc orice combinaţie sau tehnică pe care o consider potrivită pentru a face din meniul meu o călătorie cât mai intensă şi originală.
Majoritatea restaurantelor – şi, în special, cele haute cusine, cu stele Michelin etc. – au un meniu foarte bogat. De ce aţi optat pentru unul atât de scurt? Îl schimbaţi des? Îl schimbaţi şi în funcţie de sezon?
Mihaela: Meniurile foarte bogate sunt pentru comfort food. Pentru noi, pregătirea meniului, aşa scurt cum e, durează o zi întreagă, pentru că nu cumpărăm decât ingredientele raw. Tot ceea ce servim noi e pregătit in-house – de la cele trei feluri de pâinici până la
prosciutto-ul de raţă şi la îngheţată.
Paul: Inspiraţia vine din ceea ce oferă marea, pământul şi, cel mai important, fiecare sezon, aşa că schimb meniul cam o dată la trei luni, înlocuind ingredientele proaspete în funcţie de perioada anului.
În funcţie de ingrediente, ai ales să foloseşti modalităţi diferite de a servi fiecare preparat, de la o piramidă de cilindri de sticlă (Sea Trio) la un bloc de sare de Himalaya (Tuna Sashimi) sau un mojar de marmură (Cucumber Sorbet). Din ce motiv faci alegeri atât de diferite?
Paul: În materie de dining, prezentarea e primul impact. Aici, atmosfera, orientarea spoturilor din tavan, toată amenajarea e setată astfel încât focusul să fie asupra mesei şi a preparatelor. Dacă mai adăugăm, la toate astea, şi o mică surpriză (fumul dens care iese din scoică atunci când ridici capacul lui Sea Trio sau forma neobişnuită a suportului de pâine crocantă – o bucăţică neregulată de ardezie, cioplită), dăm posibilitatea clienţilor să experimenteze meniul folosindu-şi toate simţurile. Aşa că, pentru a găsi forma cea mai expresivă şi neconvenţională de a-mi prezenta preparatele, caut obiecte pretutindeni în jurul meu, mai puţin în magazinele obişnuite de horeca. Ştii, Sea Trio e servit în ceea ce lumea ţine, de obicei, bomboanele. Am văzut recipientul într-un magazin de decoraţiuni interioare şi, pentru că e compus din trei cilindri suprepozabili, mi-a venit ideea să încerc o compoziţie pe verticală, în care fiecare preparat să plutească, în loc să le pun, banal, pe o farfurie. Pentru Tuna Sashimi, folosim cele mai scumpe farfurii ever – blocuri de sare de Himalaya, care e veche de 250 de milioane de ani… Şi asta pentru că peştele crud vine, de obicei, cu sos de soia alături. Cum eu am renunţat la sos pentru varianta mea de sashimi, dar peştele are nevoie, în continuare, de sare, îşi ia sarea… direct din farfurie. Şi, dacă tot a venit vorba de Cucumber Sorbet, aş prefera să-ţi arăt, mai curând decât să-ţi descriu în cuvinte.
Azotul lichid transformă menta mult mai bine decât poţi s-o faci în mojar. Totuşi, cea mai bună metodă tradiţională de a scoate toată aroma din mentă este s-o zdrobeşti, aşa că am simţit nevoia să pun accentul pe un switch de tehnică. Totodată, întreg procesul se derulează în sală, atât pentru că aburii azotului dau un touch original prezentării, cât şi pentru că eu, personal, fac asta, şi în acest mod pot avea şi un feedback de la clienţii mei.
Pentru gastronomia modernă, crearea unei compoziţii originale de gusturi, culori şi forme este esenţială. Ai, cumva, anumite principii, anumite guideline-uri după care creezi design-ul preparatelor?
Paul: E vorba despre regula de care am vorbit deja, singurul principiu general: să nu ai reguli. Regulile nu pot decât să-ţi limiteze creativitatea, aşa că, eu unul, încerc să le depăşesc. Totuşi, fiecare lucru trebuie să fie la locul lui: farfuria trebuie să aibă un echilibru, o postură proprie, elegantă. De exemplu, mie, personal, îmi displace sosul turnat peste toată farfuria, aşa că fie i-am înlocuit gustul, fie, ca în cazul oţetului balsamic servit cu pâine şi ulei de măsline, ca aperitiv, am găsit o metodă de
a-l solidifica, astfel încât să-i pot da orice formă vreau. În ceea ce priveşte prezentarea, sunt foarte atent la poziţia fiecărui ingredient, care este una foarte precisă, atât pentru impact vizual, cât şi gustativ. Şi am făcut, din floarea de castravete, un fel de semnătură, pentru că o găsesc şi decorativă, şi gustoasă.
Spuneţi-mi despre conceptul Spoon Tasting.
Mihaela: Este versiunea noastră de tasting menu şi este, la propriu, servită în linguri, astfel încât clientul poate testa toate cele 17 preparate ale noastre. În acest fel, după ce a încercat toate aromele, se poate hotărî să servească exact ceea ce-şi doreşte în acel moment.
Una dintre sursele tale de inspiraţie este bucătăria românească. Cum o traduci în preparatele tale?
Paul: Îmi place să împrumut idei din bucătăria voastră, pe care o găsesc originală şi creativă. Nu intenţionez să o reinventez, ea e aici de sute şi sute de ani şi va fi întotdeauna, în sufletul vostru, exact aşa cum e ea. Însă, din moment ce mă aflu pe teritoriu românesc, simt nevoia să-i folosesc aromele şi particularităţile specifice.
Mihaela: Şi vinurile trebuie menţionate aici. Lista noastră e majoritar autohtonă şi suntem mândri că avem una din cele mai originale selecţii disponibile în Bucureşti.
Îmi puteţi spune câte ceva despre proiectele voastre viitoare?
Mihaela: Ca preview pentru meniul de toamnă, Paul introduce în meniu sosul care se prepară singur, pe masă, în timp ce iei masa. Dar nu dezvălui mai multe, prefer ca ideile noastre să-şi păstreze impactul pe care scontăm.