A găti cu simplitate și pasiune: chef Ștefan Hangu, Amada

„70% din clienţi se transformă în prieteni”

Amada este acel gen de loc ascuns unde te invită un prieten și în care îţi dorești să revii. Și când spun ascuns, vă invit să vă imaginaţi că mergeţi pe o stradă linștită din centrul orașului aflată la doi pași de Piaţa Rosetti în prag de vară. Pe partea dreaptă, iedera acoperă integral un calcan, iar verdele vegetal îmbracă în întregime casa în curtea căreia restaurantul pescăresc Amada și-a conturat de șapte ani personaliatea graţie pasiunii proprietarului pentru pescuit și bărci.

Am intrat așadar în curtea de la numărul 3 a străzii Radu Cristian pentru a sta la o poveste cu chef Ștefan Hangu, care de cinci ani se mișcă în lumea acestei bucătării inedite și eclectice unde peștele și fructele de mare, adică aromele mediteraneene, se combină cu trucuri ale bucătăriei grecești, italiene, marocane sau turcești.

Intru în curtea-terasa restaurantului în jur de orele 17:00, așa cum face și Ștefan, zilnic, când vine spre Amada. Dincolo de perdeaua vegetală, în curte s-a instalat la răcoare un întreg univers ce amintește de simplitatea caldă și primitoare a locurilor intime pe care te bucuri că le descoperi atunci când mergi în vacanţă în arealul albastru al Mediteranei. Curtea este animată de obiecte din recuzita marină (machete de bărci, funii, cochilii albe mari de scoici, turcoaz cât cuprinde).

E încă liniște și mesele acoperite de feţe de masă în pătrăţele alb-roșu își trag sufletul în jurul fântânii arteziene din centru. E aici un amalgam de senzaţii și obiecte care te fac să zâmbești la adăpostul viţei-de-vie. Pe Ștefan îl găsesc cu șorţul pus și pregătindu-și bucătăria pentru o nouă seară Amada. Ștefan gătește pe plita unui cuptor cu lemne, motiv pentru care peștele are savoarea specială a bucatelor care se pregătesc încet, așa că nu e de mirare că începem povestea în timp ce taie lemne și le pune pe foc.

Cum ai ajuns la bucătărie?

Am fost atras de gătit încă din copilărie, când la ţară, la Ceptura (Prahova), îmi plăcea să o observ pe bunica gătind și gustam din felurile pe care le pregătea. La bucătărie am ajuns, într-un fel, forţat. Aveam 21 de ani, începusem o facultate la care am renunţat și mama m-a întrebat: „Ce vrei să faci?” Așa m-am înscris la niște cursuri pentru bucătari, după care m-am angajat la un restaurant libanez.

Lui Ștefan îi place să experimenteze și să improvizeze și observ asta în timp ce începe să prepare ceea ce se va converti în „platoul” de degustare al serii. Savorile încep să se intuiască înainte de a fi degustate, iar culorile și texturile se combină atât de armonios încât începe să plouă în gură chiar înainte de a savura propriu-zis.

Presar aici, printre frânturi de conversaţie cu Ștefan, un scurt jurnal al preparatelor degustate la Amada:

O bucată dreptunghiulară de feta pe un pat de ulei de măsline e ornamentată cu roșii cherry, ardei iute
și condimente și învelită într-o bucată de staniol.
Apoi ajunge pe plită și se servește într-o formă topită, dar încă demnă.

Cum ai descrie ce se întâmplă la Amada?

Amada e un restaurant cu specific mediteranean și gătim pe lemne. Avem pește, fructe de mare, tapas, meze din bazinul mediteranean. Apropo de gătitul pe cuptorul cu lemne, diferenţa faţă de alte metode e una de gust și savoare, în primul rând, dar și de timp de gătire. Meniul e același de când s-a deschis restaurantul doar că am mai adăugat mici elemente.

După cei cinci ani de gătit la Amada, loc care l-a fermecat de cum i-a călcat pragul, Ștefan știe din priviri când peștele care se rumenește încet pe plită e gata sau nu. În plus, a învăţat toate capriciile plitei, pentru că buna funcţionare a acesteia și succesul bunătăţilor care se rumenesc pe ea depind uneori de un lemn adăugat la timp. Călătoria peștilor și a fructelor de mare care ajung pe plită la Amada începe din ocean sau Marea Mediterană: doradă, biban, calcan etc.

Acasă ce îţi place să gătești?

Mă inspiră bucătăria italiană, deci paste, pizza. Salata de vinete cu tahină și ceapă are o savoare de o mie și una de nopţi și merge de minune cu pâinea subţire tip lipie care se frânge în bucăţi și este încălzită pe plită.

Aflu că Ștefan o cumpără de la o brutărie de pe Șoseaua Morarilor în drum spre restaurant. Gustarea vedetă de la Amada este însă pateul de ton – a cărui reţetă este secretul locului.

Dacă ai avea un loc al tău, ce specific ar avea?

Ar fi un fusion, cu tot ce îmi place mie. Nu ar lipsi preparatele din oaie, berbecuţ, influenţele arăbești, preparatele fresh: salate, paste.

Caracatiţa și calamarul se stropesc cu puţin ulei de măsline când iau contact cu suprafaţa fierbinte a plitei,
apoi sunt însoţite în farfurie de câteva siluete subţiri de sparanghel, totul fiind stropit cu un sirop preparat cu lămâie.
Poftă bună!

Pe Ștefan Hangu îl găsiţi și pe Instagram (ciorbaartist) și Facebook (Bucatarim din dragoste cu dragoste).

Material apărut în Banchiza Urbană 13 / vară 2019