Idicel, prăvălia cu rost și gust bun

Într-o marţi dimineaţă, într-o mică curte la stradă, pe Calea Floreasca 64, găsim prăvălia. Totul e involuntar și de la sine idilic. Octombrie însorit, un pic răcoare, frunze îngălbenite pe jos, iar înăuntru miroase a coptură bună și a cafea. Ne întâmpină veseli Răzvan și Mădă – de ea auzisem: în fiecare dimineaţă coace deja celebrele cornuleţe, iar vinerea și sâmbăta, gogoși rotofeie – și imediat se ivește și prima tură de cornuleţe fierbinţi; fragede, umplute cu dulceaţă de prune și miez de nucă.

Prăvălia e tânără, a deschis-o vara asta: Eu m-am mutat în București de vreun an și jumătate și căutam un loc unde să pun produsele pe un raft. Să fie locul meu, oamenii să mă găsească ușor și… să ne simţim bine. Asta era ideea. Locul poate părea ascuns, în curtea asta, dar energia mi s-a părut bună din prima clipă, iar restul n-a mai contat. Am vrut să fie un loc călduros, care să reflecte gustul bun și simplitatea reţetelor mele, ne explică Răzvan.

La ceaun
A început cu 21 de borcane de dulceaţă de cireșe și a continuat cu zacuscă și salată de vinete. Totul la foc de lemne, pe grătar sau la ceaun, cu reţete oneste, nesofisticate (nu veţi întâlni combinaţii și arome „exotice” sau curiozităţi), ci pur și simplu elementaritatea gustului, cea pe care o găsim greu la oraș și care surprinde tocmai prin vitalitatea naturalului, așa cum e el. Percepi încă textura și consistenţa legumei, așa cum e ea coaptă în tihnă pe grătar, ușor afumată și apoi tocată sau strivită, imperfect, cu lingura de lemn (au încercat, ne spune Răzvan, și alte metode, de mărunţire, dar nu au fost mulţumiţi, așa că au rămas la varianta rudimentară).

Dulceața
Acum vreo 6 ani, eram la Idicel-Pădure în curte la tanti Veronica și fierbeam primul ceaun de dulceaţă, la lumina lunii și a stelelor, așa începe povestea dulceţurilor lui Răzvan – și ne asigură că nu „romanţează” nimic. Cam în aceeași perioadă, dintr-un stagiu de practică în altul (Răzvan era student la Cluj la Agrobusiness), prin ţară și prin sudul Franţei, a reușit să ajungă, printr-o recomandare, și la Paris, la târgul de alimente CIAG, cu 21 de borcane de dulceaţă: de cireșe, în primul rând, dar și zmeură și afine. Cea de cireșe a fost cea mai apreciată și a și rămas, în continuare, cea mai îndrăgită, produsul lui reprezentativ, fie că-s cireșe negre, amare sau galbene. Apoi m-am instalat la Idicel-Pădure. Am aflat de locul ăsta tot dintr-o practică, când cineva mi-a zis că pot face ceva pentru satul românesc și c-o să-mi placă acolo. Nu știam prea multe despre traiul la ţară, eu eram băiat de oraș, încă student, dar îmi era dragă natura. Plecasem cu ideea să fac ceva cu lapte (ceea ce e greu, necesită investiţii serioase), dar am găsit în schimb foarte mulţi cireși sălbatici. Ei sunt amprenta locului, așa că ideea dulceţii de cireșe a venit de la sine. Răzvan povestește că a mers pe reţeta obișnuită, aia știută de toată lumea – de altfel, ăsta e și secretul, că nu e nici un secret –, singura diferenţă (însă fundamentală) constând în cantitatea redusă de zahăr. I-am zis lu’ tanti Veronica – ea e acum baza acolo –, care făcea dulceaţa cu mult zahăr, că uite, vremurile s-au schimbat, ar trebui să nu mai punem așa mult zahăr, și așa am tot încercat cu diferite cantităţi. Practic, folosim doar fruct și zahăr, atât cât să conserve produsul, nimic complicat. Secretul însă este ceea ce Răzvan numește, mai în glumă, mai în serios, „managementul focului”. Fiind foc de lemne, trebuie atenţie permanentă și menţinerea lui la o intensitate constantă. Mai găsim în prăvălie dulceaţă de zmeură, afine, mure, prune cu miez de nucă (a încercat și o tură de magiun, care a ieșit excelent, dar care presupune o investiţie de timp și efort pe care nu și-o permite momentan). Materia primă o obţine pe cât posibil din sat și împrejurimi, în funcţie de sezon. Afinele le ia, de pildă, din Munţii Călimani, iar cireșe mai aduce și din zona Romanului. A început să colaboreze cu mai multe cafenele și restaurante din București, dar cel mai bine îi faceţi o vizită pe Calea Floreasca 64, unde rafturile adăpostesc și alte bunătăţi.

Vremea gogoșilor și a cornuleţelor
Prăvălia se animă mai ales dimineaţa – de la cornuleţe, iar vinerea și sâmbăta, de la gogoși. Când am pornit cu gogoșile, la început le aruncam, iar acum se bate lumea pe ele. Am fost la Borough Market în Londra, unde aveau peste tot gogoși, așa că am zis să facem și noi. Am luat cărţi, reţete, dar era clar că gogoșile englezești nu se pot face în România. Așa că am încercat tot gogoșile noastre de acasă – dospite în trei rânduri. Ne ia cam mult timp, ce-i drept, și facem cam puţine, dar asta e… nu suntem fabrică de gogoși. Le facem și ca să ne simţim bine, iar oamenii pun mai mult preţ pe ele. Apoi am început și cu cornuleţele. La fel, un produs aparent banal, pe care îl găsești pe toate gardurile, cât de ieftin posibil. Auzeam mereu oameni nostalgici după cornuleţe, în căutarea gustului ăluia de acasă, din copilărie. Și vă asigur că sunt delicioase! Copiii din cartier le știu deja, iar unii dintre ei nici nu merg la școală dacă nu se opresc pe drum și la un cornuleţ de la Răzvan! Am văzut cu ochii noștri cât am stat la prăvălie.

Un vis împlinit: ciocolata
Mi s-a părut minunat să-ţi faci tu propria ciocolată. Trei ani de zile mi-a luat ca să fac prima mea ciocolată. E un proces complicat, dar m-a motivat simplul gând de a încerca ceva nou, ce-mi doream de mult. Și am vrut să fie o reţetă proprie, să aibă o notă locală, chiar dacă boabele vin din Africa, din ţări îndepărtate. Așa că am venit cu nucă prăjită, pentru ciocolata cu lapte. Iar pentru ciocolata neagră, combinaţia mea specială e cu prune uscate și pălincă. Mi s-a părut că reţeta asta ne reprezintă, nu putea fi decât așa ceva! Și e și cel mai de succes sortiment. Ingrediente? Boabe de cacao, unt de cacao, zahăr de trestie, lapte praf. Atât. (Tabletele sunt împachetate manual, ambalajul e realizat la Fabrik, iar designul poartă semnătura Iuliei Jurcă.)

Mădă
E aici de când s-a deschis prăvălia și e în sfârșit liniștită. Se săturase de munca de birou, iar gătitul era oricum pasiunea ei. Pe lângă atmosfera călduroasă a locului și bucuria întâlnirii cu clienţii – dintre care mulţi au devenit apropiaţi ai locului –, Mădă spune zâmbind că acum pur și simplu nu mai stă cu teama că ar putea face ceva greșit: Cel mult pot să stric o cafea… pe care o fac din nou și gata. (Cafeaua e de la Origo.)

Răzvan
Îmi place să fiu shopkeeper. Zi de zi, încerc cu Mădălina să-i facem pe oameni să se simtă bine și să revină.

Articol apărut în Banchiza Urbană #11 / toamnă 2018