fbpx

#poeziepefarfurie cu Chef Petra Hianu

TEXT: Manuela Zipişi FOTO: courtesy of Petra Hianu

În ultima vreme, întreb tot mai mulți oameni ce înseamnă o experiență de gust bun. Discuția cu chef Petra Hianu, invitata secțiunii Taclale din acest capitol #DeGustBun, mi-a oferit un răspuns surprinzător și personal. În iarna anului trecut, la o cină specială în cadrul de poveste al Caselor de oaspeți de la Cincșor, mâncam pentru prima oară cu plăcere sfeclă roșie, după ce aceasta trecuse printr-un proces de slow cooking și alte însoțiri transformaționale în viziunea Petrei.

O legumă nesuferită a devenit astfel amintirea unei experiențe de gust bun, la propriu și la figurat, și exact asemenea momente își dorește Petra să le ofere oaspeților care ajung la restaurantul ei. Plai este proiectul unei bucătării creative și oneste pe care, după o considerabilă experiență în bucătării europene cu stele Michelin (Cehia, Suedia, Norvegia, Irlanda etc.) Petra a ales să îl demareze la Sibiu împreună cu soțul și partenerul său de business, Paul Moinea. Petra și Paul sunt și neobosiți ambasadori ai conectării oamenilor și sufletelor prin gastronomie, astfel că sub umbrela Ideal Evolution organizau în 2019 conferința „Building bridges through food”.

 

Când ai știut că vei fi chef și numai chef?
În momentul în care am făcut primul stage într-un restaurant Michelin. Este vorba despre „La degustation Boheme bourgeoise” din Praga. Mi-a plăcut atât de mult, încât m-a motivat să merg mai departe de acest drum, deloc ușor.


Cât de complicat este să orchestrezi o bucătăriefarm to table în acest moment?
Chiar dacă pare complicat, atâta timp cât ai o relație onestă cu furnizorii tăi, cu micii producători, totul se simplifică. De obicei, ei sunt cei care ne dictează meniul, nu invers. Ne adaptăm zilnic, în funcție ingredientele disponibile. Suntem foarte flexibili, de aceea nu vedem o tragedie în momentul în care ne anunță că astăzi nu mai au un anumit produs, din contră, ne impulsionează să fim creativi, să testăm noi limite.

 

O zi obișnuită de la restaurant Plai:
Ziua mea de muncă  începe în jurul orei 8. Iubesc diminețile deoarece mă încarcă cu energie pentru toată ziua. Dacă este marți sau miercuri, de regulă, merg la grădina d-nei Nica din Gușterița pentru a prelua comanda pe care o fac cu o seară înainte. Dacă este nevoie, merg în piața Cibin și completez lista cu ceea ce nu găsesc la grădină. Aici petrec cel puțin o oră, poate chiar mai mult, efectiv mă pierd printre tarabele cu ierburi proaspete, fructe și diverse ingrediente de pădure. Mersul la piață face parte din rutina zilnică, mă inspiră, mă ajută să întâlnesc furnizori noi, cu povești interesante și marfă bună. Revin la restaurant și gândesc meniul pentru ziua în curs, văd dacă un preparat trebuie schimbat sau îmbunătățit, fac listele de preparate și trec mai departe la partea birocratică (e-mailuri, facturi, telefoane, contabilitate, management etc.).

Urmează etapa cea mai antrenantă a zilei, cea a frământatului pâinii, coacerii, efectiv a creării tuturor preparatelor de la zero. Acum se întâmplă magia. 🙂 Avem o pauză de masă în jurul orelor 15.00-16.00, după care urmează stabilirea detaliilor finale pentru seara respectivă, organizarea mise en place-ului și, înainte de începerea service-ului de la ora 18.00, facem întotdeauna un scurt briefing cu toată echipa. Make it memorable este sloganul după care ne ghidăm, de aceea, în următoarele ore, avem grijă să le oferim oaspeților noștri o experiență memorabilă. 🙂

 

Ce te inspiră în ultima vreme?
Natura, plimbările prin pădure, oamenii și poveștile lor de viață, amintirile copilăriei.

 

Un film/documentar despre gătit pe care l-ai recomanda?
„Chef’s Table”, Netflix, pentru poveștile extrem de interesante ale fiecărui protagonist. Și „Julie & Julia”, 2009.

 

Cum arată o cină #DeGustBun?
În primul rând, la Plai, vedem cina ca pe o experiență, nu o simplă masă. Pentru noi, mâncarea este cultură, stare de bine, bucurie, socializare, emoție pură și multă voie bună. Adăugăm un pahar de vin, ales într-un match perfect cu preparatul și totul devine #poeziepefarfurie.


Un gust al copilăriei care încă te urmărește? 
Sunt foarte multe gusturi care mă urmăresc, exact ca în romanul „À la recherche du temps perdu” al lui Proust. Dacă nu am avea memoria involuntară, probabil nu am putea pune suflet în preparate, nu am reuși să exprimăm ceea ce suntem, de unde venim și încotro ne îndreptăm. Eu m-am născut în Muntenia, în Domnești-Argeș. Influențele culinare din copilărie se regăsesc în multe dintre preparatele Plai, însă a reda gustul mâncării de prune din postul Crăciunului, acel preparat simplu, gătit cu modestie de bunica mea, a fost un mare challenge. Acest gust, puțin cunoscut, l-am readus la viață la cina noastră de Crăciun „Iarna pe uliță”. 

 

Un restaurant din țară și unul din străinătate unde îți face plăcere să te întorci?
În România nu am un restaurant anume, dar îmi face plăcere să mă întorc de fiecare dată la țară, la bunica soțului sau la rude, la acele persoane care gătesc autentic, cu sufletul, și cu produse din propria ogradă. În străinătate, am de asemenea multe locuri interesante în care m-aș întoarce la infinit, pentru experiențe memorabile și pentru profesionalismul de care dau dovadă. Sunt însă prea multe încât să fac un clasament, de aceea mă voi rezuma la a spune că de fiecare dată „omul sfințește locul”, noi suntem cei care dăm suflet și viață unui banal preparat, noi suntem cei care creăm povestea și propriul fir narativ.

Coșul de cumpărături
Nu exista produse în coș
Continuă cumpărăturile
0