Copturi vechi și noi (I): Miez, brutărie și pasiune

Miez este una dintre brutăriile tinere ale orașului, un proiect personal al Andreei Careţu, pentru care pâinea și foitajele încă își păstrează misterul și stârnesc căutări. Așa că într-o dimineaţă i-am făcut o vizită, în magazinul din Piaţa Amzei 10-22.

Spectacolul pâinii
Ideea unei brutării mi-a venit pe când locuiam la Berlin, am fost acolo la studii la facultate – Teatrologie-Filmologie, pe care n-am mai încheiat-o. A fost o perioadă de căutări și m-am dus chitită să fac teatru, dar iată că lucrurile au căpătat cu totul altă turnură, iar pasiuni în forme incipiente au tot crescut. Pe finalul șederii acolo mi-a venit ideea, după ce am făcut prima pâine cu maia. Atunci am simţit pentru întâia oară că ar putea ieși ceva cu mâncarea. Până atunci găteam, făceam prăjituri, prietenii mă încurajau, dar încă nu mi se părea că am pus mâna pe ceva mai deosebit, care să merite. Din clipa aia au mai trecut vreo 4 ani până să deschid aici, în Amzei. Înainte de asta, am funcţionat ca mică brutărie într-un alt atelier, mai precis într-un fost garaj al mătușii mele, pe care l-am reconstruit, și așa am mers pe la târguri și am încercat diverse colaborări cu restaurante. Și după experienţa aia mi-am dat seama că trebuie să-mi fac magazin, cu brutărie proprie în spate. Și am deschis în decembrie 2016, povestește Andreea.

Reţete & specialităţi
Găsim, în primul rând, pâine (Intrasem într-un soi de frenezie a pâinii, făceam pâine de minimum două ori pe săptămână, cantităţi foarte mari. Făceam 2-4-6 pâini o dată. Eram fascinată de proces și în anul ăla am tot învăţat, își amintește Andreea de începuturi): cu 5 sortimente de bază, pâine cu maia, în anumite zile e pâinea cu măsline, vinerea e pâine cu prune și nucă și, în alternanţă, pâine de secară și cea cu seminţe de in. Apoi au apărut foitajele, făcute de ei în laborator. Am început cu croissante, care în primele luni ieșeau în fel și fel de forme, până le-am dat de cap, povestește Andreea amuzată. Din același tip de aluat s-au ivit: danish cu vișine, melc cu cremă, croissant cu migdale și din ce rămâne de pe marginea foii, sărăţele – care, culmea, se vând cel mai bine, doar că sunt mereu în cantităţi limitate (sărăţelele par să se plieze perfect pe imaginarul colectiv al românilor). Prăjituri, să le zicem rustice, cu prune, chec marmorat cu ciocolată și mult unt, sâmbăta e ziua cu babka, un tip de cozonac din foitaj, umplut cu tot felul de ingrediente „decadente” (ciocolată, cremă de migdale). Printre cele mai îndrăgite produse se numără plăcintele în triunghi, după reţetă evreiască, cu influenţe de la Radu Anton Roman, plus intervenţiile Andreei: cu brânză și ardei, ciuperci și spanac, brânză și mărar. O surpriză s-a dovedit plăcinta cu varză murată, cu ardei, ceapă, condimente și stafide și nucă, găsită într-o carte de reţete grecești, care se vinde excelent.

În miezul materiei prime
Făina e ungurească. Untul e franţuzesc (cel pentru foitaj și cel pentru patiserie), iar ciocolata argentiniană. Până de curând am avut un furnizor local de brânză, dar tocmai a închis, deci va trebui să reluăm căutările, spune Andreea, menţionând despre neajunsul aprovizionării de la producători locali, care nu pot asigura un flux constant de marfă.

Then & Now
Începuturile nu au fost ușoare, își amintește Andreea, dar acum, când se împlinesc 2 ani de mică afacere și lucrurile par să intre într-un ritm mai firesc, se gândește la o eventuală extindere, la un loc unde oamenii să poată sta și unde să mănânce preparate ușoare, să bea o cafea, un vin.

P.S. Azi brutăria Miez împlinește 2 ani și vă așteaptă între 17:00 și 20:00 cu bunătăți și surprize!

Descoperă și alte brutării artizanale din București
în Banchiza Urbană #11 (acum gratuită!)