De ce bezele, cum ai ajuns la bezele?
Motivul pentru care am ales bezeaua nu este altul decât memoria afectivă asociată cu acest tip de desert. Este o nișă a cărei rețetă funcționează, face parte din copilăria noastră, din memoria colectivă, transmite și trimite către diferite etape din viața fiecăruia. Filosofia noastră este să producem zi de zi deserturi al căror gust declanșează o emoție. Emoția se transformă tot timpul în memorie și asta face ca ceva să fie timeless. La fel ca un parfum pe care atunci când îl miroși te poate trimite în alt timp și spațiu cu atâta lejeritate. Mai mult, simt că mă regăsesc destul de tare în caracterul haotic al bezelei, în cel mai pozitiv sens.
Bezea – desert compus dintr-un mix copt de albuș și zahăr. Ușor, aerat, dulce. Bezeaua este cel mai versatil tip de blat din universul deserturilor, poate fi savurat într-o multitudine de texturi și sortimente. Îți permite să-i alături atât combinații dulci, acide, cât și sărate, se poate folosi ca bază sau îți poate completa o prăjitură. Are abordări diferite în funcție de țară, astfel, vedem moduri diverse de preparare și prezentare în funcție de zona geografică. Popular în Elveția, Italia, Franța, UK, este atestat încă din secolul XVII. E posibil ca în spațiul nostru să fi intrat prin imperiul Austro-Ungar, însă nu există dovezi clare.
Care ar fi criteriile meniului? (anotimpuri, surse de inspirație etc.)
Meniul abordează atât gusturi clasice, cât și gusturi/colecții sezoniere. Sursa de inspirație pentru propunerile pe care le fac variază între combinații clasice și sortimente reinventate de inspirație franțuzească, orientală, britanică etc. Mi s-a întâmplat să mă inspir și dintr-o carte citită, o melodie ascultată de prea multe ori sau pur și simplu din imaginație. Am încercat să gândim gusturi diferite – dulce, amar, sărat, acrișor –, păstrând baza de bezea, tematica fiind succesiunea de arome, gustul și post-gustul pe care îl poți simți în trepte, savurând un desert.
