O zi din viața unui cortador de jamon

Avem cele mai neobișnuite și interesante pasiuni. Dar, recunosc, nu am mai auzit până acum de cineva pasionat de tăierea jamonului. Poate pentru că jamonul este spaniol și pentru că tăierea acestuia implică un instrumentar adecvat, multă răbdare și precizie. Daniel Gorgu este cortador de jamon, pasionat de aroma și textura jamonului iberico și serrano. Iniţierea în tainele meseriei s-a făcut în Spania, unde a locuit o vreme. În prezent, cutreieră prin ţară pentru a oferi o experienţă culinară ieșită din comun în cadrul evenimentelor.

Ce înseamnă de fapt să fii cortador de jamon?

În viaţa de zi cu zi sunt broker imobiliar, iar în timpul liber, cortador de jamon. Cortadorul de jamon este o pasiune la care ţin foarte mult și care mă ajută să mă relaxez. Felierea jamonului este considerată o artă în Spania, iar rolul unui cortador este acela de a scoate în evidenţă toate aromele unui bun jamon. Fiecare jamon are atașată o etichetă unde se regăsesc toate informaţiile necesare, începând de la locul nașterii porcului, locaţia de depozitare, numărul de lot, plus umiditatea și temperatura aerului.

Cât de important este instrumentarul?

Este foarte important! Cortadorul are nevoie de un suport profesional pentru felierea jamonului. Acesta trebuie să fie foarte stabil și, dacă se poate, giratoriu și reglabil. Cuţitele ocupă un rol major, cele mai importante fiind cele pentru felierea jamonului, cuţite speciale cu lama lungă și foarte flexibilă. Anca Melinte se ocupă de vestimentaţia mea și tot ea mi-a făcut trusa pentru cuţite.

Ce tipuri de jamon tai?

Câteodată mai lucrez și cu jamonul serrano, dar îmi place foarte mult să lucrez cu jamonul iberico sau pata negra, cum i se mai spune, un produs unic în lume. Jamonul iberico provine dintr-o rasă nativă de porci negri crescuţi doar în sud-vestul Peninsulei Iberice. Ei trăiesc și se hrănesc în libertate cu ghindă și iarbă. Ghinda oferă fiecărui jamon iberico culoarea, aroma și textura caracteristică. Timpul de maturare durează între 18 și 48 de luni.

Există vreo legătură între gust și cât de subţire este tăiat jamon-ul?

Când vine momentul degustării, jamonul se taie în felii mici şi foarte subţiri, de aproximativ 2-3 centimetri lungime, iar secretul este să fie servit la o temperatură de 22-25 de grade, astfel încât să se topească în gură. Dacă acesta ar fi tăiat mai gros, ar fi foarte greu de mestecat.

Unde ai deprins meșteșugul?

Am locuit în Spania o perioadă de timp și am lucrat într-o fabrică de jamon. Acolo am învăţat toate secretele, începând de la procesul de sărare, preparare și maturare, până la cel de dezosare și, în cele din urmă, la felierea lui la mână cu un cuţit special. Mi-am dorit atât de mult să devin cortador de jamon încât eram dispus să lucrez în afara job-ului pe care îl aveam și fără bani, așa că într-o zi m-am prezentat la un restaurant și le-am propus să fiu cortador. De atunci am început să tai jamon, iar acum particip la tot felul de evenimente prin ţară.

Interviu apărut în Banchiza Urbană 10 / vară 2018